viandes britanniques

Adieu l'Ami !

Jean-Pierre Allard, l'artiste des tomates a quitté cette terre qu'il aimait tant.

Dans le début des années 2000, Jean-Pierre Allard nous avait redonné le goût des tomates, lui qui les cultivait, non loin de Marmande, en pleine terre et sans aucun artifice ni intrant. D'où des tomates dont on avait oublié le goût, à la chair juteuse et soyeuse, toute en fraîcheur et en intensite... des tomates, quoi ! Dont on faisait un "tartare" à tomber. Des tomates qui avaient reçu des louanges de tous y compris les plus étoilés des pros, à commencer par les invités du lancement du Guide des Gourmands dans les Salons du Bristol en septembre 2005 quand nous avons accordé un Coq d'Or à ce magicien de la culture (il nous avait également fait goûter des pommes de terre exceptionnelles, elles aussi cultivées "à la main"). Merci Jean-Pierre d'être resté convaincu de vos méthodes rigoureusement naturelles, même si Dame Nature n'a pas toujours été gentille avec vous. Régulièrement, vous nous donniez des nouvelles de vos tomates. Adieu Jean-Pierre, vous allez nous manquer, vous nous manquez déjà. Bon vent au paradis des Gourmands !

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Frédéric Vardon Champion du monde de l'oeuf en meurette

Un plat à redécouvrir

La première édition du Championnat du monde de l’œuf en meurette s'est déroulée au Château du Clos de Vougeot, à l’occasion des Journées mondiales de l’œuf en meurette. Treize chefs de renom s’affrontaient et le titre de champion du monde a été décroché par Frédéric Vardon, du restaurant Le 39V à Paris et à Hong-Kong. Les candidats qui ont déjà ce plat typiquement bourguignon à leur carte : William Frachot, Stéphane Derbord, Mathieu Scherrer, Grégory Cuilleron, Frédéric Vardon, Florent Colombo, Olivier Chardigny, Christophe Queant, Thomas Protot, Julien Martin, Sébastien Henry, Thomas Collomb et Christophe Ledru. Une occasion de redécouvrir ces merveilleux oeufs en meurette auxquels chaque cuisinier, pro comme amateur, peut donner sa touche personnelle. La recette

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Une AOC pour l'huile de noix du Périgord

Une reconnaissance revendiquée dès la récolte 2019

Les noix du Périgord portent fièrement leur AOC depuis 2002 et leur AOP depuis 2004 mais l'huile de noix du Périgord a du, elle, attendre cette année : voilà qui est fait pour l'AOC (française) et qui est en cours pour l'AOP (européenne). Une bonne chose pour un bijou produit dans une aire géographique définie, à partir de quatre variétés de noix -marbot, corne, grandjean et franquette- par extraction à froid ou à chaud, la première méthode donnant une huile délicate et fine, la seconde, une huile plus intense et plus colorée.Pour vous faire une idée du vrai et sublime goût de l'huile de noix du Périgord, rendez-vous au prochain Salon des Coqs d'Or où la famille Mouret du Verger de la Guillou, Coq d'or de génération en génératio, proposera goûter ses noix et son huile. Et pour ceux qui ne peuvent pas attendre : lesvergersdelaguillou.com

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Menu signé Pierre Gagnaire au Louvre Abu Dhabi

Inauguration en 2020

Le Louvre Abu Dhabi a annoncé un partenariat avec le Groupe Barrière afin de faire du restaurant du musée la première succursale à Abu Dhabi du Fouquet’s, le célèbre restaurant à l’esprit brasserie du groupe hôtelier. Le restaurant ouvrira en 2020 et sa carte sera élaborée en collaboration avec le chef français triplement étoilé Pierre Gagnaire, chef cuisinier et propriétaire du restaurant éponyme à Paris. Elle inclura un certain nombre de plats signatures du Fouquet’s, ainsi que des créations reflétant la culture locale et les goûts d’une clientèle internationale. www.louvreabudhabi.ae/FR

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Les Français fidèles à la pomme de terre

Sans surprise, elle reste le légume préféré d'une majorité d'entre nous.

Selon une étude réalisée en novembre dernier par Opinionway pour le NCIPT et France Agrimer, la pomme de terre est le légume préféré de 57% des Français, 98% d'entre eux la cuisinenet, 73% prennent plaisir à la consommer et 93% con sidèrent qu'elle permet de passer de bons moments en famille ou entre amis. Mieux, 94% des Français considèrent que c'est un légume sain, 94% lui font confiance, 80% la considèrent comme un produit pas cher et 79% reconnaissent son origine France. Et même s'ils en consomment plus en hiver, ils sont encore 63% à en manger en été. Enfin, tout le monde ou presque, sait qu'il existe plusieurs sortes de pommes de terre et qu'il faut l'adapter au mode de cuisson. Mais elle reste mal connue sur le plan nutritionnel et il faut faire le point : composée de78% d'eau, 16% d'amidon, 2% de protéines et 2% de fibres, la pomme de terre est, avec 70 kcal/100 g beaucoup moins calorique que les pâtes (125 kcal) ou le riz blanc (144 kcal). Dans la frite, c'est l'huile qui est calorique...

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Château Angélus achète le Gabriel à Bordeaux

Second restaurant pour la famille de Boüard de Laforest

En 2013, la famille de Boüard de Laforest reprenait Le Logis de la Cadène à Saint-Emilion, rapidement distingué par une étoile Michelin. En 2019, le Château Angélus poursuit sa diversification avec l'acquisition du Gabriel, établissement superbement situé sur la place de la Bourse à Bordeaux, composé d'un grand bistrot de 125 couverts et d'un restaurant gastronomique de 35 couverts. La direction de la restauration du Gabriel est confiée à Alexandre Baumard qui continuera à travailler avec l'équipe de Saint-Emilion comme avec celle de Bordeaux. Le Gabriel reste ouvert jusqu'au mois de septembre et fermera ensuite pour des travaux de rénovation et réaménagement. Le Logis de la Cadène, lui , rouvrira ses portes pour la Saint Valentin.
Plus d'infos sur www.angelus.com

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Une IGP pour la choucroute d'Alsace

Un légume digne de tous les éloges

Préparée selon un procédé très ancien qui sait, aujourd'hui, associer les bonnes vieilles traditions et les bienfaits de la modernité, la choucroute d'Alsace est faite à partir de chou blanc pommé (pour un kilo de choucroute il faut 2 kilos de chou) fraichement récolté et vite travaillé. Débarrassé des feuilles vertes, le chou de 3 kilos au moins est coupé en fines lanières, salé au gros sel sec et mis en cuve afin que démarre une fermentation naturelle de 2 semaines à 2 mois selon la météo. Fermentation qui permet  d'obtenir la choucroute d'Alsace à la couleur claire, à la texture légèrement croquante et à la saveur acidulée sans excès. Une choucroute qui peut être cuite et assasionnée de diverses façon. De quoi préparer une belle choucroute garnie avec moult saucisses et autres charcuteries mais aussi bien des plats très raffinés. Car la choucroute va aussi bien avec les poissons fumés comme le haddock et les crustacés ou même avec un confit de canard. Pauvre en calories (sans les saucisses), c'est un légume riche en minéraux, très digeste, qui permet de lutter contre les maladies infectieuses et de faire du bien aux intestins. Bref, mangez de la choucroute ! Une bonne adresse dans le Guide des Gourmands pour acheter d'excellentes choucroutes d'Alsace IGP (le siège est dans l'Aube mais une unité de productions en Alsace): SAS André Laurent  www.choucroutelaurent.fr  
Les choucroutes cuisinées de cette maison sont vraiment délicieuses, foi de Gourmands !

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Label Rouge pour la véritable merguez

La reine des barbecues obtient son titre de noblesse

Produit de grande consommation, la merguez dispose désormais d’un Label Rouge « Véritable merguez » qui la distingue du produit standard et permet ainsi au consommateur d’identifier les merguez de qualité supérieure. La qualité supérieure de la « Véritable merguez » Label Rouge est justifiée par une utilisation de viande de bœuf Label Rouge et par une proportion importante (entre 20 et 30 %) de viande ovine. Les morceaux utilisés font l’objet de critères de tri strictement définis garantissant ainsi leur état de fraîcheur. Sa coloration est uniquement due à l’utilisation d’épices comme le paprika, le curcuma et le piment. L’utilisation d’additifs est interdite. Le boyau employé pour la mise en forme est naturel et non coloré.Ces différentes spécificités permettent d’apporter à la « Véritable merguez », une couleur assez claire, un goût de viande marqué et une perception caractéristique des arômes d’épices. Elle est par ailleurs moins grasse qu’une merguez standard. Les producteurs de « Véritable merguez » Label Rouge sont identifiés et font l’objet d’un contrôle régulier par un Organisme certificateur indépendant. Cette démarche a pour but d’assurer aux consommateurs la traçabilité, le respect des conditions de production du Label Rouge, et la qualité des produits. Les 3 sites de production sont basés en Bretagne, Nouvelle Aquitaine et PACA : 100 tonnes de merguez Label Rouge sont attendues pour cette première année d’homologation. Merguez de luxe ?

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IGP pour la noisette de Cervione

Une si jolie petite noisette corse !

Le règlement européen enregistrant l’indication géographique protégée « noisette de Cervione – nuciola di Cervioni » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 29 avril 2014. La noisette de Cervione – nuciola di Cervioni est issue de la variété « Fertile de Coutard ». Une fois décortiquée, elle se présente sous la forme d’un cœur aplati, légèrement compressé latéralement. Son poids relativement faible favorise la concentration du goût et des saveurs qui la différencient des autres noisettes. Elle se distingue également par la taille de son amandon qui est plus petit que celui d’autres noisettes. La noisette de Cervione – nuciola di Cervioni présente une coloration foncée unie entre brun et rouge acajou. Elle n’est pas striée et sa chair est ferme, de couleur blanc cassé à ivoire pale. La zone géographique de la noisette de Cervione – nuciola di Cervioni s’étend sur le département de la Haute-Corse, une zone qui connaît une forte influence des vents et permet de réaliser un séchage de la noisette de manière naturelle. La culture du noisetier est attesté en Mediterrannée depuis la plus haute antiquité. C’est au début du XXème siècle que cette culture trouve son essor. La noisette de Cervione – nuciola di Cervioni a acquis tout au long de son histoire une haute réputation de qualité, tant par son mode de production sain, naturel et respectueux de l’environnement que par la finesse de sa saveur. Aujourd'hui, 51 producteurs proposent environ 53 tonnes de cette superbe noisette. Pour la goûter : www.terracorsica.com/noisettes.html

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Beurre et crème de Bresse

AOP enfin enregistrée à Bruxelles

L'appellation d'origine protégée obtenue voici près de deux ans vient enfin d'être enregsitrée par l'Europe. Une bonne nouvelle pour les producteurs de beurre et de crème de Bresse qui vont pouvoir ainsi accentuer la promotion. Déjà fin 2012 le Guide des Gourmands avait accordé un Coq d'Or à la laiterie de Foissiat (dont la marque est justement "le Coq d'Or") pour ses crèmes à la saveur exquise, particulièrement agréables en cuisine, et pour ses beurres exceptionnels. Plusieurs laiteries produisent ces petites merveilles à découvrir sans tarder.
/beurrerie-cooperative-de-foissiat-lescheroux-le-coq-d-or-1340-foissiat_2030_13f.html

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