Ouverture du Printemps du Goût à Paris

Tout en haut du Printemps de l'Homme

Nouveau haut-lieu (à tous les sens du terme puisqu'il a vue sur les toits de Paris) de la gourmandise à Paris : le Printemps du Goût a ouvert, ce 10 janvier 2018. Avec quelques jolis noms de producteurs (que le service de presse juge "inconiques" mais... nous n'irons pas jusque là !) comme Dubernet, la Maison du Chocolat, Byzance, Lomi, la Juicerie, Balme ou le Palais des Thés, et une "place du marché" avec un restaurant de 260 places confié aux mains expertes d'Akrame Benallal, Gontran Cherrier, Laurent Dubois et Christophe Michalak. Très parisien tout ça ! Ce qui fait penser que c'est un magasins destiné plus aux touristes qu'aux Parisiens. Mais attendons d'en découvrir plus. Bientôt nous irons faire nos courses et ... on vous racontera.
64 bd Haussmann, Ouvert du lundi au samedi de 9h35 à 20h (20h45 le jeudi) et le dimanche de 11h à 19h.
Plus d'infos sur www.printemps.com

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Boutique Pierre Hermé à La Mamounia

Le plus célèbre hôtel du Maroc accueille le plus célèbre pâtissier français

En décembre, tel le Père Noël, Pierre Hermé est arrivé à Marrakech avec ses macarons, ses millefeuilles et autres pâtisseries dans une somptueuse boutique au sein du plus bel hotel de la ville, le célébrissime La Mamounia. Les gourmands y trouvent toutes les spécialités du très grand professionnel mais aussi quelques créations locales. Et pourront ainsi déguster un Ispahan à Marrakech ! Un vrai rêve ! D'autant que les restaurants de l'hôtel ont également mis leur pâtisserie sous la houlette de Pierre Hermé.

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Jambons ibériques: législation à connaître

Jabugo, bellota, montanera : un cochon y retrouve difficilement ses petits !

Rappel utile à tous de la nouvelle législation mise au point par les Espagnols pour clarifier un peu ce monde si confus du jambon ibérique ! L’utilisation du mot « bellota » (gland) comme de l’expression « pata negra » est désormais strictement réservée aux jambons de porcs 100% de race ibérique qui ont passé 60 jours minimum en « montanera » (sous les chênes dans les collines) pendant la saison des glands soit entre octobre et mars et sans apport de céréales. Avant d’être abattus, à 14 mois minimum mais parfois plus de deux ans, immédiatement après avoir pris au moins 46 kilos pendant ce « séjour à la montagne ». Problème : après des années de croisements, il n’existe plus beaucoup de porcs 100% ibériques (et certains pros de la filière disent même que 75%, c’est bien meilleur !) et il n'est facile de contrôler tous ces cochons. Autre changement : le mot « recebo » est remplacé par « de cebo » (alimentation traditionnelle) ou, mieux, « de cebo de campo » (alimentation traditionnelle en plein air).
Pour s’y retrouver, quatre couleurs de cachets inviolables : noir pour le « bellota 100% iberico », rouge pour le « bellota iberico », vert pour le « de cebo de campo iberico » et blanc pour le « de cebo iberico ».
Pour les amateurs, le choix n’en est pas beaucoup plus facile. L’important est de rester calme et de goûter en se méfiant de tous les baratineurs qui vendent n’importe quoi hors de prix, gonflant le temps de vieillissement du jambon jusqu’à 36 mois voir 4, 5 ou même 6 ans (du grand n’importe quoi, la plus part des jambons ayant atteint leur summum avant trois ans) et racontant que ces pauvres cochons n’ont mangé toute leur vie que des glands (qui ne se trouvent dans la nature que pendant 3 mois). Un jambon entre 75 et 100% ibérique, tiré d’un porc fini aux glands dans la montanera et abattu, donc, en hiver, qui aura vieilli dans de bonnes conditions deux bonnes années peut être superbe. Mais les vrais amateurs savent aussi qu’un « de cebo » bien fait peut faire le succès gourmand de leurs apéros et à moindre frais.

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Le 8ème Championnat du Monde de Pâté Croûte

remporté par Jérémy Delore

Placé sous la Présidence de Régis Marcon, le Championnat du Monde de Pâté Croûte, qui s’est déroulé le 5  décembre 2016 à la maison M. Chapoutier à Tain l’Hermitage, a été remporté par Jérémy DELORE, de La Ferme du Poulet, hostellerie de charme à Villefranche-sur-Saône (69). Sa recette : un pâté en croûte bressan à base de volaille de Bresse, ris de veau mariné au gène (marc de raisin en Beaujolais), foie gras de canard, noisettes, marinade au gène et gelée au gène. Ce pâté peut être goûté sur place ou commandé et emporté : 10 € la tranche, 150 € le pâté entier pour 20 personnes.
www.lafermedupoulet.com

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Une visite de saison : les Ateliers Weiss à Saint-Etienne (42)

Tout, tout, tout sur le chocolat

Au coeur de la chocolaterie, créée à Saint-Etienne en 1882, Weiss a récemment inauguré un bel atelier avec exposition permanente dévoilant les secrets de la longue fève brune, de la cueillette à la tablette, expliquant les métiers et les savoir-faire, mais aussi des expositions temporaires... ayant un lien avec la gastronomie, bien sûr. Une "passerelle de la chocolaterie" permet de plonger dans l'univers de la fabrication du chocolat et de se régaler les yeux et les narines. Une boutique tentatrice et un espace restauration au comptoir complètent cet ensemble très gourmand à visiter sans hésiter.
Les Ateliers Weiss
1 Rue Eugène Weiss 42000 Saint-Etienne, www.weiss.fr

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La rose de Saint-Gilles : une crevette à savourer sans modération

Locale, fraîche et même parfois vivante

Péchées dès l'aube par de petits bâteaux au large de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, ces crevettes bien roses, fermes et très parfumées, sont vendues à la criée en début d'après-midi. Souvent cuites sur place et triées en trois tailles -petites, moyennes et  "bouquets"-, elles sont parfois vendues vivantes ce qui permet au cuisinier de jouer sur la cuisson (à la poêle dans un peu de beurre, c'est divin !). Profitez-en jusqu'au début mars !  Une petite merveille de la mer !
Plus d'infos : SEM des Ports du Pays de Saint Gilles Croix de Vie Jean-François BIRON, Tél : 02 51 60 08 80 jf.biron@semports.fr
Photo J.Giraudeau

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Le porc Kintoa et le Jambon du Kintoa obtiennent enfin leur AOC !

Il aura fallu 30 ans pour y arriver...

Quasiment disparu dans la fin des années 80, ce porc de race basque dont il n'existait plus que quelques individus au fond de la vallée des Aldudes, en Pays Quint, a été patiemment réimplanté par des individus passionnés, Pierre Oteiza en tête. Aujourd'hui, le Kintoa se taille une jolie réputation : il faut dire que sa viande est très goûteuse. Qualité due à la race, bien sûr, mais aussi à la vie en quasi liberté sous les arbres, au bon air, profitant des chataignes, des glands et autres bonnes nourritures sauvages qui viennent agrémenter l'ordinaire. En Pays Quint, il y a plus de cochons que d'humains et les deux sont bien tranquilles ! Pour goûter ces produits désormais protégés par une AOC, les "Jambons du Kintoa" mais aussi la viande fraîche de ce "Porc Kintoa" admirable (sur commande dans les boutiques), une adresse incontournable www.pierreoteiza.com

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Les chefs et les aéroports

Dîner à Orly ou à Roissy ?

D’un côté, à l’occasion de la cérémonie des FAB Awards, I Love Paris by Guy Martin, le restaurant gastronomique d’Areas situé dans le hall L du terminal 2E de l’aéroport Paris-Charles de Gaulle ouvert l'an dernier, a reçu le prix du Airport Chef-Led/Fine Dining of the Year qui récompense la cuisine de haut vol du restaurant et l’esprit unique du lieu. De l’autre, Gilles Choukroun s’est installé à Orly, au cœur de la zone publique du terminal Sud dans un restaurant au décor chaleureux pouvant accueillir 150 couverts, le CUP (Cuisine Urbaine Parisienne). Le chef, plusieurs fois étoilé au cours de sa carrière, dirigera sa cuisine au quotidien pour proposer sa vision d’une brasserie contemporaine réinventant les classiques d’ici et d’ailleurs comme le fish and chips ou le kebab pour composer une carte parisienne d’aujourd’hui. Va falloir aller plus souvent à Orly et pas seulement pour voir partir les avions !

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Bonnes nouvelles du Pruneau d'Agen

L'année sera bonne et généreuse

Malgré les fortes pluies de juin, cette année est prometteuse pour les pruniculteurs qui se réjouissent avant l’heure. En effet, ils estiment une récolte supérieure à 2015 avec plus de 38 000 tonnes de Pruneau d’Agen. Une belle année s’annonce donc pour le Pruneau d’Agen aussi bien en volume qu’en qualité. Pourtant, ce n’était pas gagné. Les pruniculteurs ont eu quelques frayeurs ces dernières semaines avec les fortes pluies qui ont parcouru la France. Car un excès d’eau est nocif, d’autant plus pour la santé de l’arbre que de ses fruits. Néanmoins, les pruniers ont été relativement épargnés. Ce sont des arbres robustes qui se sont habitués au fil des années aux pluies diluviennes et hivernales contrairement à d’autres cultures qui ont souffert des précipitations. Les averses de grêles sont à surveiller, mais si le beau temps se maintient, de belles prunes, bien sucrées, devraient garnir nos tables prochainement. Le pruneau d’Agen fait parti intégrante du terroir du Lot et Garonne. Avant d’être transformée, il faut attendre jusqu’à mi-août pour que la prune d’Ente qui devient Pruneau d’Agen atteigne sa pleine maturité. Pendant la phase de croissance du fruit,l es producteurs et les transformateurs prennent le temps de s’organiser pour être prêts le jour des récoltes. Pour ce qui est de la récolte, les techniques évoluent et se modernisent. Dès la maturité, les fruits sont récoltés en plusieurs passages grâce au ramassage mécanique. Il est plus rapide, productif et permet de garder la qualité des fruits. Dans le monde agricole cette méthode est devenue la norme à l’heure de la mécanisation. Les prunes d’Ente sont successivement lavées, triées et calibrées par taille, en lots homogènes. Elles sont ensuite délicatement posées sur des claies et séchées dans les tunnels. En 24h, les prunes se transforment en pruneaux sous l’action de la chaleur. A noter, il faut environ 3 kg de prunes d’Ente pour produire 1 kg de pruneaux. Après maints contrôles et une traçabilité sans faille certifiant leur origine et leur qualité, ils seront d’Agen.
Plus d'infos, recettes etc... sur www.pruneau.fr et de bonnes adresses pour acheter des pruneaux d'Agen sur www.guidedesgourmands.fr

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Nouveau restaurant pour Gérald Passédat

Dans les Docks de Marseille, place de la Joliette

On connaissait (et on aimait) depuis longtemps le Petit Nice sur la corniche où la cuisine du chef Gérald Passédat porte trois étoiles Michelin bien méritées. On avait découvert en 2013 le sympathique Môle Passédat au MuCem. Aujourd'hui, c'est le restaurant Albertine -en hommage à sa mère- que le chef le plus célèbre de Marseille ouvre dans les Docks. Dans un cadre historique à l'architecture respectée mais joliment rénovée, une table conçue comme un "petit" Petit Nice avec toujours le désir de magnifier et moderniser les saveurs méditerranéennes et les produits locaux, poissons de la Grande Bleue en tête mais aussi légumes de potagers voisins et même quelque belle viande amoureusement maturée. Une ligne culinaire respectée pour un restaurant plus simple et plus abordable.
Albertine, Les Docks Village, 10 place de la Joliette, Entrée D, 13002 Marseille
Tél.  : (33) 4 91 35 75 15 - www.passedat.fr
Déjeuner du lundi au samedi et diner du jeudi au samedi- 40 couverts plus 20 places en terrasse
Formules 25, 49 et 59 € à midi, 59 et 79 € le soir

 

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