Boutique Pierre Hermé à La Mamounia

Le plus célèbre hôtel du Maroc accueille le plus célèbre pâtissier français

En décembre, tel le Père Noël, Pierre Hermé est arrivé à Marrakech avec ses macarons, ses millefeuilles et autres pâtisseries dans une somptueuse boutique au sein du plus bel hotel de la ville, le célébrissime La Mamounia. Les gourmands y trouvent toutes les spécialités du très grand professionnel mais aussi quelques créations locales. Et pourront ainsi déguster un Ispahan à Marrakech ! Un vrai rêve ! D'autant que les restaurants de l'hôtel ont également mis leur pâtisserie sous la houlette de Pierre Hermé.

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Jambons ibériques: législation à connaître

Jabugo, bellota, montanera : un cochon y retrouve difficilement ses petits !

Rappel utile à tous de la nouvelle législation mise au point par les Espagnols pour clarifier un peu ce monde si confus du jambon ibérique ! L’utilisation du mot « bellota » (gland) comme de l’expression « pata negra » est désormais strictement réservée aux jambons de porcs 100% de race ibérique qui ont passé 60 jours minimum en « montanera » (sous les chênes dans les collines) pendant la saison des glands soit entre octobre et mars et sans apport de céréales. Avant d’être abattus, à 14 mois minimum mais parfois plus de deux ans, immédiatement après avoir pris au moins 46 kilos pendant ce « séjour à la montagne ». Problème : après des années de croisements, il n’existe plus beaucoup de porcs 100% ibériques (et certains pros de la filière disent même que 75%, c’est bien meilleur !) et il n'est facile de contrôler tous ces cochons. Autre changement : le mot « recebo » est remplacé par « de cebo » (alimentation traditionnelle) ou, mieux, « de cebo de campo » (alimentation traditionnelle en plein air).
Pour s’y retrouver, quatre couleurs de cachets inviolables : noir pour le « bellota 100% iberico », rouge pour le « bellota iberico », vert pour le « de cebo de campo iberico » et blanc pour le « de cebo iberico ».
Pour les amateurs, le choix n’en est pas beaucoup plus facile. L’important est de rester calme et de goûter en se méfiant de tous les baratineurs qui vendent n’importe quoi hors de prix, gonflant le temps de vieillissement du jambon jusqu’à 36 mois voir 4, 5 ou même 6 ans (du grand n’importe quoi, la plus part des jambons ayant atteint leur summum avant trois ans) et racontant que ces pauvres cochons n’ont mangé toute leur vie que des glands (qui ne se trouvent dans la nature que pendant 3 mois). Un jambon entre 75 et 100% ibérique, tiré d’un porc fini aux glands dans la montanera et abattu, donc, en hiver, qui aura vieilli dans de bonnes conditions deux bonnes années peut être superbe. Mais les vrais amateurs savent aussi qu’un « de cebo » bien fait peut faire le succès gourmand de leurs apéros et à moindre frais.

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Le 8ème Championnat du Monde de Pâté Croûte

remporté par Jérémy Delore

Placé sous la Présidence de Régis Marcon, le Championnat du Monde de Pâté Croûte, qui s’est déroulé le 5  décembre 2016 à la maison M. Chapoutier à Tain l’Hermitage, a été remporté par Jérémy DELORE, de La Ferme du Poulet, hostellerie de charme à Villefranche-sur-Saône (69). Sa recette : un pâté en croûte bressan à base de volaille de Bresse, ris de veau mariné au gène (marc de raisin en Beaujolais), foie gras de canard, noisettes, marinade au gène et gelée au gène. Ce pâté peut être goûté sur place ou commandé et emporté : 10 € la tranche, 150 € le pâté entier pour 20 personnes.
www.lafermedupoulet.com

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Une visite de saison : les Ateliers Weiss à Saint-Etienne (42)

Tout, tout, tout sur le chocolat

Au coeur de la chocolaterie, créée à Saint-Etienne en 1882, Weiss a récemment inauguré un bel atelier avec exposition permanente dévoilant les secrets de la longue fève brune, de la cueillette à la tablette, expliquant les métiers et les savoir-faire, mais aussi des expositions temporaires... ayant un lien avec la gastronomie, bien sûr. Une "passerelle de la chocolaterie" permet de plonger dans l'univers de la fabrication du chocolat et de se régaler les yeux et les narines. Une boutique tentatrice et un espace restauration au comptoir complètent cet ensemble très gourmand à visiter sans hésiter.
Les Ateliers Weiss
1 Rue Eugène Weiss 42000 Saint-Etienne, www.weiss.fr

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La rose de Saint-Gilles : une crevette à savourer sans modération

Locale, fraîche et même parfois vivante

Péchées dès l'aube par de petits bâteaux au large de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, ces crevettes bien roses, fermes et très parfumées, sont vendues à la criée en début d'après-midi. Souvent cuites sur place et triées en trois tailles -petites, moyennes et  "bouquets"-, elles sont parfois vendues vivantes ce qui permet au cuisinier de jouer sur la cuisson (à la poêle dans un peu de beurre, c'est divin !). Profitez-en jusqu'au début mars !  Une petite merveille de la mer !
Plus d'infos : SEM des Ports du Pays de Saint Gilles Croix de Vie Jean-François BIRON, Tél : 02 51 60 08 80 jf.biron@semports.fr
Photo J.Giraudeau

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Le porc Kintoa et le Jambon du Kintoa obtiennent enfin leur AOC !

Il aura fallu 30 ans pour y arriver...

Quasiment disparu dans la fin des années 80, ce porc de race basque dont il n'existait plus que quelques individus au fond de la vallée des Aldudes, en Pays Quint, a été patiemment réimplanté par des individus passionnés, Pierre Oteiza en tête. Aujourd'hui, le Kintoa se taille une jolie réputation : il faut dire que sa viande est très goûteuse. Qualité due à la race, bien sûr, mais aussi à la vie en quasi liberté sous les arbres, au bon air, profitant des chataignes, des glands et autres bonnes nourritures sauvages qui viennent agrémenter l'ordinaire. En Pays Quint, il y a plus de cochons que d'humains et les deux sont bien tranquilles ! Pour goûter ces produits désormais protégés par une AOC, les "Jambons du Kintoa" mais aussi la viande fraîche de ce "Porc Kintoa" admirable (sur commande dans les boutiques), une adresse incontournable www.pierreoteiza.com

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Nouveau restaurant pour Gérald Passédat

Dans les Docks de Marseille, place de la Joliette

On connaissait (et on aimait) depuis longtemps le Petit Nice sur la corniche où la cuisine du chef Gérald Passédat porte trois étoiles Michelin bien méritées. On avait découvert en 2013 le sympathique Môle Passédat au MuCem. Aujourd'hui, c'est le restaurant Albertine -en hommage à sa mère- que le chef le plus célèbre de Marseille ouvre dans les Docks. Dans un cadre historique à l'architecture respectée mais joliment rénovée, une table conçue comme un "petit" Petit Nice avec toujours le désir de magnifier et moderniser les saveurs méditerranéennes et les produits locaux, poissons de la Grande Bleue en tête mais aussi légumes de potagers voisins et même quelque belle viande amoureusement maturée. Une ligne culinaire respectée pour un restaurant plus simple et plus abordable.
Albertine, Les Docks Village, 10 place de la Joliette, Entrée D, 13002 Marseille
Tél.  : (33) 4 91 35 75 15 - www.passedat.fr
Déjeuner du lundi au samedi et diner du jeudi au samedi- 40 couverts plus 20 places en terrasse
Formules 25, 49 et 59 € à midi, 59 et 79 € le soir

 

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Nouveau campus pour le Cordon-Bleu Paris

Face à la Seine et à la statue de la Liberté

Le 22 juin, l'Ecole du Cordon-Bleu ouvrira son nouveau campus tout près du centre commercial Beaugrenelle pour accueillir 1000 étudiants chaque année. D'une superficie de 4 000 m2, cet institut bénéficiera d'installations ultramodernes et de hautes technologies, donnant une part importante à l'utilisation de systèmes numériques. La conception de l'édifice, tout d'aluminium et de verre vêtu, a été imaginée selon les dernières normes environnementales afin de permettre un fonctionnement éco-responsable.
Dans le bâtiment : 7 salles de classes de pratique pour les cours de cuisine, pâtisserie et boulangerie, dont une salle aménagée spécialement pour dispenser des cours de cuisine asiatique, 3 salles de démonstration, une salle dédiée aux métiers du vin dans l'esprit d'un chai, 6 salles de cours modulables en un espace réception de 420 m², un espace étudiant équipé de matériel multimédia et d'une grande bibliothèque, offrant un vaste choix de livres et revues culinaires internationales, une boutique proposant une sélection de produits et cadeaux gourmets recommandés par les Chefs Le Cordon Bleu, ainsi qu'une gamme de matériel de cuisine et de pâtisserie, un atelier dédié aux cours de cuisine amateurs, en groupe ou individuels, et un Café Le Cordon Bleu permettant aux étudiants et aux passants de déguster une gamme de préparations de qualité à emporter chez soi ou à déguster sur place. Et, cerise sur le gâteau : le toit transformé en jardin potager de plus de 800 m² avec des ruches pour produire du miel de Paris.
Plus d'infos : www.cordonbleu.edu

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Le grand retour de la fraise de veau !

Profitez du mois des produits tripiers ...

...pour retrouver le goût de la fraise de veau, morceau tripier indispensable à l'andouillette de Cambrai comme à celle de Lyon qui vont pouvoir retrouver leur vrai goût, leur personnalité authentique. Frères humains amateurs de tripailles, réjouissez-vous : cette fraise de veau interdite à la vente depuis deux décennies en raison de vaches complètement folles, fait son come-back chez nos charcutiers et tripiers à l'occasion du mois de novembre qui célèbre, comme chaque année désormais, les produits tripiers dans toute la France. Tous à vos fraises ! www.produitstripiers.com

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Le romorantin de retour à Chambord (37)

Comme au temps de François 1er

On en rêvait, Marionnet l'a fait : replanter du romorantin au château de Chambord... comme au temps de François 1er. Seuls à posséder des pieds non greffés, donc pré-phylloxériques, de ce cépage implanté en Val de Loire en 1519 sur l'ordre du roi, les Marionnet père et fils, ont commencé, avec l'aide d'un aréopage de personnalités locales, la plantation de 2 hectares de romorantin non greffé suivi de 4 hectares de pinot noir. Vignoble qui sera agrandi en 2016 de deux hectares de romorantin non-greffé, trois hectares et demi de romorantin greffé et un demi-hectare de gamay. Dès 2019, ces vins du Château de Chambord seront vendus pour aider à l'entretien de l'immense domaine : un souvenir idéal à rapporter à l'autre bout du monde ! Ce vignoble "historique" fera partie d'un circuit de balade pour les visiteurs. www.chambord.org

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