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Baba à l’eau-de-vie de poire et pistaches

Une recette très gourmande confiée par Joseph Cartron, liquoriste de talent sélectionné par le Guide des Gourmands depuis... la première édition !

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients :

La pâte :
250 g de farine T55
10 g de levure fraiche de boulanger
50 g de sucre en poudre
120 g de beurre pommade
3 oeufs
100 g de lait
1 pincée de sel

Le sirop :
400 g de sucre en poudre
750 g d’eau
170 g d’Eau-de-Vie de poire Williams Joseph Cartron
1 bâton de vanille
50 g de pistaches en morceaux

La garniture :
2 poires
50 g de chocolat
20 cl de crème fleurette

Préparation :

Dans le bol d’un robot équipé du crochet ou du fouet plat, mélanger la farine avec la levure, le sel et le sucre. Fouetter légèrement les œufs avec le lait et ajouter les 2/3 au mélange du robot, pétrir puis ajouter le reste des œufs jusqu'à obtenir un appareil lisse et brillant. Ajouter alors le beurre et pétrir jusqu’à ce que la préparation soit élastique. Filmer et laisser monter à température ambiante chaude pendant 30min. Beurrer un moule à baba et déposer la pâte à l’aide d’une poche à douille en le remplissant aux 2/3. Laisser monter la pâte dans le moule une 2ème fois pendant 30min et enfourner dans le four préchauffé à 180° pendant 20min environ.
Préparer le sirop en portant à ébullition l’eau, le sucre. Hors du feu ajouter la vanille fendue en deux et l’eau-de-vie de poire williams. Laisser infuser à couvert pour préserver les parfums pendant 15min.
Peler les poires puis les détailler en quartiers. Dans une casserole, prendre la moitié du sirop, pocher les poires puis ajouter les pistaches pour leur donner de la brillance. Réserver le tout et conserver le sirop.
Dans une casserole, déposer le chocolat en morceaux et la crème. Faire fondre doucement afin de réaliser une ganache. Réserver.
Réunir les 2 sirops dans un plat creux et déposer le baba afin qu’il s’imbibe petit à petit en l’arrosant de temps en temps.
Sur un plat de service, déposer le baba imbibé, le parsemer aves les pistaches et déposer les poires au centre. Dans une coupelle proposer la sauce chocolat à discrétion !
Rectifier l’assaisonnement du baba avec de l’eau-de-vie de poire williams selon le gout de chacun.

Boissons :

Un petit verre d'eau-de-vie de poire très fraîche ou un jurançon moelleux lui aussi très frais.

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