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Bourride

Très différente de la boullabaisse, puisque dans la bourride n'entrent que des poissons blancs, c'est un sublime plat unique qui fera plaisir à tous : pas de problème d'arëtes puisque les poissons sont servis en filets.

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 15 mn + 5 mn

Ingrédients :

Pour 6 personnes
• une petite queue de lotte
• un rouget-grondin
• un beau tronçon de congre
• 4 merlans
• un petit turbot
• un loup d'un petit kilo
• un petit Saint-Pierre
• 8 langoustines
• 4 coquilles saint-jacques
• 2 poireaux
• 2 carottes un gros oignon
• 6 gousses d'ail
• une branche de céleri
• 6 jaunes d'oeuf
• 15 cl d'huile d'olive
• un citron
• un bouquet garni
• sel, poivre
• une baguette de pain coupée en rondelles

Préparation :

Demandez au poissonnier de lever les filets des poissons en conservant les parures et les têtes. Dans une grande cocotte, mettez à chauffer 2 cuillerées d'huile d'olive et faites revenir têtes et arêtes.

Ajoutez l'oignon émincé, les poireaux finement coupés, les carottes épluchées et le céleri en petits morceaux, 2 gousses d'ail non-épluchées et le bouquet garni. Salez, poivrez. Couvrez d'eau et faites cuire un quart d'heure à feu vif.

Préparez l'aïoli : réduisez 4 gousses d'ail en purée (soit dans un mortier soit dans le bol du mixer). Ajoutez une bonne pincée de sel et les jaunes de 3 oeufs. montez à l'huile d'olive comme une mayonnaise. Incorporez enfin le jus de citron. Mettez la moitié de cet aïoli dans un bol.

Mélangez le reste avec les 3 autres jaunes d'oeufs dans une grande casserole. Le bouillon étant cuit, passez-le au chinois et remettez-le sur le feu. Pochez dedans les filets de poissons, dans l'ordre suivant : lotte, turbot, congre, loup, saint-pierre, puis le rouget-grondin et les merlans. Finissez par les langoustines et les coquilles saint-jacques. Laissez cuire deux minutes à couvert puis retirez délicatement les poissons avec une écumoire.

Posez-les sur un plat maintenu au chaud.Mettez la casserole d'aïoli additionnée des jaunes d'oeufs sur un feu doux et intégrez le bouillon petit à petit en mélangeant et sans jamais faire bouillir. Quand vous aurez obtenu une soupe bien lisse et crémeuse, versez-la dans la soupière. Apportez simultanément sur la table, la soupière fumante, le bol d'aïoli, le plat de poissons (après avoir coupé les coquilles Saint-jacques dans le sens de l'épaisseur) et les tranches de baguette séchées au four.

Astuces :

Pensez aux amateurs de langoustines et de crustacés : mettez un peu moins de poissons et un peu plus de langoustines et de coquilles saint-jacques. Gardez une partie des poissons au chaud et servez cette bourride en deux fois, pour ne pas manger tiède.

Boissons :

Un cassis, un bandol ou un côtes-de-provence blanc pour rester dans des arômes méditerranéens.

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