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Choucroute

Une spécialité alsacienne qui a envahit l'Hexagone. Bien sûr, on ne prépare pas souvent son chou soi-même et plus fréquemment on l'achète tout prêt à cuire, chez un bon charcutier. Est-il nécessaire de préciser que la réussite de la choucroute tient autant à la qualité de la charcuterie qu'à votre talent ?

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 3 h

Ingrédients :

Pour 6 personnes
• 1,5 kg de choucroute crue
• 750 g de carré de porc demi-sel
• 500 g de lard fumé
• 6 saucisses de Strasbourg
• un saucisson à cuire
• 2 jarrets de porc
• 12 pommes de terre à chair ferme
• 100 g de saindoux
• un oignon
• 8 baies de genièvre
• 2 clous de girofle
• une demi-bouteille de vin blanc sec d'Alsace
• une douzaine de grains de poivre

Préparation :

Faites dessaler le carré de porc dans l'eau courante pendant une heure. Procédez de même avec les jarrets si vous n'en avez pas trouvé de frais. Plongez-les ensuite dans une casserole d'eau bouillante pour une dizaine de minutes et égouttez-les. Lavez la choucroute à l'eau froide, pressez-la soigneusement. Lavez-la ensuite à l'eau chaude. Pressez-la à nouveau.
Dans une grande cocotte, faites fondre le saindoux et mettez la choucroute, l'oignon piqué des clous de girofle, les baies de genièvre et les grains de poivre. Arrosez avec le vin et les deux grands verres d'eau (il faut que le liquide monte à mi-hauteur du chou). Couvrez et laissez cuire une heure à feu moyen en remuant de temps en temps.
Enfouissez alors dans le chou les jarrets, le carré de porc et le lard. Couvrez et laissez mijoter deux heures. Ajoutez un peu d'eau si tout le liquide s'est évaporé. Trente minutes avant la fin de cuisson, mettez enfin dans la cocotte le saucisson et les pommes de terre, posées sur le chou, remettez le couvercle. Pochez les saucisses de Strasbourg pendant 5 mn dans une casserole d'eau bouillante. Posez-les sur la choucroute.

Servez le chou dans un grand plat et disposez dessus les viandes découpées et les saucisses, entourez avec les pommes de terre. Et n'oubliez ni la moutarde, ni le raifort si vous aimez.

Astuces :

Amateur de palette fumée, je la mets à la place de carré demi-sel ; je remplace alors le lard fumé par du non fumé, pour que le parfum du fumé ne soit pas trop fort.

Boissons :

Un vin d'Alsace, comme il se doit, un riesling ou plus modestement un sylvaner, ou encore de la bière.

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