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Côte de boeuf bordelaise

Régal de tous les amateurs de viande rouge, la côte de boeuf est un morceau goûteux et superbe à voir. Quand à la moelle, elle apporte un parfum incomparable. Pour les légumes d'accompagnement, jouez la simplicité : pommes de terre nouvelles sautées à cru, gratin de pommes de terre, petits légumes nouveaux cuits à la vapeur et passés au beurre ou, plus sophistiquées, les pommes dauphines. Et n'oubliez pas une bonne salade bien fraîche.

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• une côte de boeuf de 1,3 à 1,5 kg
• 2 beaux os à moelle
• 4 échalotes (grises de préférence)
• 1/4 de litre de bon vin rouge
• 120 g de beurre
• une cuillerée à soupe d'huile
• sel, poivre

Préparation :

Préchauffez le four à 240° (therm. 8). Poivrez la côte de boeuf des deux côtés. Posez-la dans un plat à four et faites-la cuire à four chaud pendant 10 mn. Retournez-la, baissez le four à 200° (therm. 6/7), salez et laissez cuire encore 10 mn.
Pendant ce temps, faites cuire les os à moelle dans une casserole d'eau salée pendant 20 minutes.
Préparez la sauce : épluchez les échalotes, coupez-les très finement et faites-les "suer" dans une petite casserole avec une noisette de beurre, mais sans qu'elles prennent couleur. Arrosez avec 20 cl de vin et laissez réduire de moitié.
Retirez la côte de boeuf du plat, couvrez-la d'une feuille de papier d'aluminium et maintenez-la au chaud, à l'entrée du four mais éteint.
Déglacez le plat avec les 5 cl de vin qui restent, posez sur feu assez vif, laissez réduire un peu puis versez dans la réduction d'échalotes et de vin. Portez à ébullition puis incorporez le reste de beurre petit à petit, en fouettant vivement. Goûtez et, si besoin, rectifiez l'assaisonnement.
Égouttez les os et sortez la moelle.
Coupez la côte de boeuf en tranches, posez dessus les rondelles de moelle bien chaudes. Nappez de sauce et servez immédiatement.

Astuces :

Si vous n'êtes que deux, vous pouvez réalisez la même recette avec une entrecôte épaisse. Et pour gagner du temps, demander au boucher de vous extraire la moelle crue. Faites-la alors pocher pendant 3 minutes seulement dans de l'eau bouillante salée.

Boissons :

Un saint-julien, un pauillac, un côtes-de-buzet, un bergerac...

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