Coups de Coeur "Produits"

Crème et beurre de Bresse AOC

L’INAO ayant donné son feu vert, le bon beurre et l’onctueuse crème de Bresse, ingrédients indispensables de tout poulet au vin jaune, bénéficient d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC). Évoluant au gré des saisons, mais toujours façonné en baratte, ce beurre aux jolies teintes jaunes nous régale avec ses douces notes de noisettes. Quant à la crème, particulièrement riche en matières grasses, elle se caractérise par des notes légèrement acidulées. Elle est proposée sous deux textures, épaisse ou semi-épaisse et même dans une version liquide non uht, juste pasteurisée. Un Coq d'Or 2013 pour ces beurres et crèmes : la Laiterie de Foissiat dans l'Ain. www.laiterie-lecoqdor.fr

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Moulins XL pour souligner les saveurs

Sels aromatisés de Thiercelin

Pas moins de "20 cm de haut" pour les nouveaux moulins à sel aromatisés Thiercelin ! Six variantes pour accompagner viande, poisson, salade. Pink Paradise contient par exemple un sel rose de l'Himalaya, poivre noir et blanc de Sarawak, baies roses et même pétales de rose. Un assemblage harmonieux en couleurs et en goûts pour sublimer entrées froides et petits plats chauds, y compris légumes vapeur. Pour sensations fortes, le moulin Makak est riche de flocons de sel, herbes, épices et piments. Le bouchon de chaque moulin est pratique pour une utilisation immédiate et obtenir des saveurs toujours fraîchement moulues. 9,90 € le moulin de 250 ml.

www.thiercelin.com

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Saumon fumé Label rouge

Avec les huîtres et le foie gras, le saumon fumé figure en bonne place sur nos tables de fin d’année. La qualité étant loin d’être toujours au rendez-vous, les gourmands gagneront à se tourner vers les produits bénéficiant d’un Label rouge. S’ils ne représentent qu’une très faible partie des quelques 30.000 tonnes consommées chaque année, leur cahier des charges assure quelques solides garanties. Avant d’être fumés traditionnellement à froid au bois de hêtre ou de chêne, d’être salés au sel sec, d’être tranchés frais, de n’avoir jamais été congelés et d’être conditionnés sous vide le jour même du tranchage, ces saumons là, dont la matière grasse n’excède pas 17%, doivent bénéficier eux-mêmes d’un Label rouge ou provenir tout au moins de fermes aquacoles habilitées, avec élevage en mer de 14 mois minimum. 9 entreprises sont à ce jour habilitées à proposer ces produits de qualité présentés en dos de saumon fumé ou en filets entiers, tranchés ou non, avec ou sans peau.

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Bientôt, six IGP de plus

La liste des IGP (Indications géographiques protégées) devrait bientôt s’élargir à 6 nouveaux produits. Deux d’entre eux viennent de Corse, le juteux et savoureux pomelo, issu de la variété star ruby, et la délicieuse petite noisette de Cervione (nuciola di Cervioni). Dans sa séance des 10 et 11 janvier dernier, l’INAO a également approuvé le projets de cahier des charges de l’artichaut du Roussillon, si plaisant en “barigoule”. Côté charcuteries, les saucissons, saucisses et jambons de Lacaune de Lacaune sont également concernés, ces derniers, salés au sel de mer, devant être affinés 7 mois minimum. Il en va de même pour le jambon de Vendée. Frotté d’un mélange d’épices et d’eau-de-vie de vin, il est désossé et pressé. Quant aux volailles, l’IGP devrait aussi s’appliquer aux poulets, chapons et pintades d’Ardèche élevés tous en plein air.

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Cuisinez à l'italienne !

Apéritif et pâtes aux délices de Polli

Grand soleil et champs de légumes se retrouvent pour le plaisir de nos papilles dans les Antipasti concoctés par l'italien Polli. Nous sommes séduits par la consistance très riche du Caviar de poivrons grillés délicatement acidulé par un balsamique AOP de Modène, le velouté des Tomates confites relevées par une pointe de câpres ou encore le superbe -et incontournable- Pesto au basilic frais que Polli cuisine avec courgettes, pignons de pin, huile d'olive, ail et parmesan. On aime aussi la Sauce risotto tomates et parmesan dont l'onctuosité provient de l'incorporation de ricotta fraîche. Autant de recettes déjà appréciées des Italiens et qui arrivent en France depuis quelques semaines, comme par exemple chez Lafayette Gourmet. A découvrir pour rester à l'heure italienne !

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Les 50 ans de l'AOC Laguiole

Le laguiole, ce délicieux fromage au lait cru élaboré autrefois dans les burons de l’Aubrac, a fêté, le 21 décembre dernier, les 50 ans de sa reconnaissance en AOC - une AOP aujourd’hui. Ce fut une bonne occasion pour rappeler le rôle majeur joué par André Valadier dans le sauvetage de cette goûteuse pâte pressée que l’on savoure toute fraîche dans l’aligot ou affinée plusieurs mois, voire deux années. Refusant sa disparition programmée, ce dynamique producteur mis sur pied, avec une trentaine d’éleveurs, la coopérative fromagère Jeune Montagne, légitimement honorée par un Coq d’Or du Guide des Gourmands. Moins de deux ans plus tard, le laguiole obtenait son AOC avec un cahier des charges particulièrement rigoureux. Il a d’ailleurs été récemment renforcé avec interdiction totale de l'ensilage.

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Vers la reconnaissance de l’absinthe de Pontarlier ?

Cette sulfureuse boisson, dont abusaient Verlaine, Van Gogh ou encore Baudelaire, n’en finit pas de faire parler d’elle… Interdite en 1915, suite à la pression des ligues anti-alcooliques et des viticulteurs, cette chère Fée verte était réapparue à partir 1988, suite à la publication d’un décret autorisant, tout en la réglementant, la présence de thuyone, principale molécule de la plante d’absinthe. Divers noms, tel que Versinthe, furent alors utilisés, débouchant, dix ans plus tard, sur une équivoque réglementation permettant de commercialiser “des boissons spiritueuses à base de plante d’absinthe”… Piqués au vif par la demande d’IGP engagée, pour leur seul profit, par les producteurs du Val-de-Travers, le berceau de l’absinthe helvétique, les distillateurs de Pontarlier, qui se revendique capitale de cet apéritif chargé d’histoire, obtinrent du Parlement français, le 17 décembre 2010, l’abrogation de la loi de 1915. Après 96 ans d’interdiction, la nouvelle fut confirmée dans le Journal officiel du 18 mai 2011. Il y avait d’ailleurs eu, trois ans auparavant, une démarche initiée par le distillateur Pontalissien François Guy visant à décrocher l’IGP pour les “Spiritueux à l'absinthe de Pontarlier”. Malgré le soutien des Ministères de l’Agriculture et de la Santé, l’affaire capota suite au retrait des autres distillateurs de la cité franc-comtoise. Une nouvelle demande d’enregistrement, en Indication géographique (IG) cette fois, a été engagée avec la claire dénomination “absinthe de Pontarlier“. Lors de sa séance du 2 février dernier, le Comité national des appellations d’origine relatives aux vins, aux eaux-de-vie et autres boissons alcoolisées de l’INAO a donné son accord au projet de cahier des charges. À suivre…

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Saveurs exotiques

Huile de noix de coco bio

Naturellement solide, l'huile vierge de noix de coco présentée par la Tourangelle est idéale pour donner une saveur originale aux plats exotiques. A froid ou à chaud, elle s'utilise de la même manière que le beurre. Cette huile est extraite de la pulpe de la noix de coco provenant exclusivement de l'agriculture biologique. Ce qui garantit un apport en acides gras saturés -acides lauriques- et même de vitamine E. Bien pour l'hiver ! 6 € le pot de 314 ml. www.latourangelle.fr

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Le cassis de Dijon brigue une Indication géographique

Au cœur de l’une de nos plus belles région vinicole, Dijon est connu pour sa moutarde. Elle gagne à l’être aussi pour son cassis, notamment celui que l’on savoure en crème, à partir d’une recette mise au point en 1841 par le cafetier Auguste Denis Lagoute et son ami distillateur Claude Jolly. Élaboré à partir de grains de cassis noir de Bourgogne mis à macérer, de 8 à 10 semaines, dans de l’alcool neutre, avant lente décantation, puis ajout de sucre blanc, ce fameux cassis de Dijon, titrant au moins 15°, ne peut déjà être produit en dehors de la cité bourguignonne. Pour une meilleure protection, les producteurs, regroupés dans un Syndicat professionnel, ont engagé une démarche d’Indication géographique (IG). Et le Comité national des appellations d’origine de l’INAO vient d’approuver leur projet de cahier des charges.

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La choucroute d’Alsace sur la route de l’IGP

Les quelques 70 producteurs de choux et la dizaine de choucroutiers alsaciens ont bon espoir, le Comité national des indications géographiques protégées de l’INAO ayant approuvé, en janvier dernier, le projet de cahier des charges “Choucroute d’Alsace”. Un sérieux pas vers l’IGP tant espérée depuis 1997, année de la première demande. Cette IGP ne concernerait d’ailleurs que le chou utilisé, pommé à tête blanche ou quintal d’Alsace, et sa mise en fermentation naturelle après découpage en fines lanières. Solidement inscrits dans l’histoire régionale, cette tradition et ce savoir-faire sont toujours bien vivace en Alsace.

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