Banniere viande

Coups de Coeur "Produits"

Une arbequina en biodynamie.

Une huile andalouse produite par un Coq d'Or du Guide des Gourmands


Dernière-née dans la grande famille des superbes huiles d'olive andalouses de Castillo de Canena, Coq d'Or du Guide des Gourmands depuis 2006 : l'arbequina en biodynamie qui vient se joindre à la picual, sa grande soeur puissante et verte. Plus douce mais très fruitée, l'arbequina est idéale sur les poissons comme sur les pâtes. castillo-de-canena

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Des cardons prêts à servir.

Un vrai légume de fête à retrouver avec gourmandise

Mitonnés par un Coq d'Or du Guide, des bocaux très gourmands qui contiennent un légume exquis mais pas facile à préparer : les cardons. Cardons ou coeurs de cardons nature, cardons lyonnais en béchamel (parfaits gratinés après avoir été poudrés de parmesan) ou provençale... ils sont impeccables, croquants et goûteux et prêts à entrer dans les plats de fête. Avec la volaille de Noël, pensez à un gratin de cardons à la moëlle : divin ! Conserves Guintrand, collection Y.Reynier

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Des huiles d'olive tunisiennes bio en grandes surfaces

Une réussite à prix très sages

Bel habillage intelligent (bouteille sombre protégeant l'huile de son ennemie, la lumière), prix sages voire très sages et, surtout, saveur trs séduisante : la nouvelle gamme d'huiles d'olive tunisiennes Delyssa est une réussite. On sait peu que la Tunisie est le second producteur d'huile d'olive au monde (après l'Espagne) et que même si nous en avons un superbe dans le Guide des Gourmands, rares étaient jusqu'ici les producteurs de qualité. Mais tout évolue et cette grosse entreprise, pratiquant une agriculture raisonnée et même bio pour une partie de ses oliveraies, réussit, notamment en traitant les olives aussitot cueillies, à produire de très jolies huiles : une "vierge extra" délicieuse et aromatique, ronde et gourmande et une "vierge extra bio", encore plus fruitée et plus fraîche, qui mérite l'attention des amateurs. Une bonne huile d'olive à la portée de tous les gourmands !
Terra Delyssa, en GMS (j'en ai trouvé chez Franprix) aux alentours de 6 € le litre de "normale" et 7 € le litre de bio. Existe également en plus petits contenant.
www.terradelyssa.fr

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LES CHEFS ET L'INDUSTRIE

Des hauts et des bas...

Une vieille histoire qui remonte loin. Quand la grande distribution et sa sœur jumelle l’industrie agro-alimentaire se sont développées dans les seventies pendant que les baba-cools chantaient en chemise à fleurs sans faire attention à mutation. Dès les années 80, avec leur cortège de développement économique et de grande messe à la grande bouffe chez les grands chefs, les industriels ont désiré se composer une image plus gourmande, « authentique », « terroir », « grand-mère »… bref, meilleure ! Tout a commencé avec Michel Guérard et son délicieux pithiviers de poisson Findus, une vraie réussite ! Suivie de quelques flops comme Bocuse et William Saurin et bien d’autres alliances plus ou moins goûteuses. Et cela continue. Certains prêtent juste leur image à la pub sans craindre la contradiction entre leur position professionnelle et la qualité des produits qu’ils vantent : Marc Veyrat et Madrange, Eric Fréchon et le beurre Président… D’autres apportent leur expertise et influent sur la composition des plats et des produits comme Joël Robuchon chez Fleury Michon.  Mais l’industrie conserve ses mauvais démons. Ce qui n’empêche pas les bonnes surprises comme la nouvelle gamme de sauces Panzani signée Mathieu Viannay, double étoilé lyonnais : « arrabiata », « tomates rôties et basilic », « tomates rôties et olives ». Un goût de tomate fraîche et franche, des saveurs marquées mais naturelles et un prix sage : 2,19 € le pot de 190 g en G. Bravo ! Comme quoi l’industrie peut faire bon !

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Le bœuf de Vendée accède à l’IGP

Premier département pour la production de viande bovine, la Vendée vient de voir ses bœufs honorés d’une Indication géographique protégée (IGP). Ils rejoignent ainsi leurs cousins de Bazas, de Chalosse, du Maine et les Charolais du Bourbonnais, mais aussi les veaux du Limousin ainsi que ceux et de l’Aveyron et du Ségala, sans oublier la génisse fleur d’Aubrac !

Nées et engraissées dans la même exploitation, ces magnifiques créatures régaleront les amateurs de viande tendre et moelleuse, avec un petit faible pour une épaisse et juteuse entrecôte !

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Tout sur le foie gras

Un dossier à consulter sans hésiter pour tout savoir sur ce met d’exception, de sa naissance en Egypte à sa production dans la France d’aujourd’hui. Des informations précieuses et sérieuses pour ceux qui veulent connaître mieux le foie gras.

Lire le PDF : Tout sur le foie gras - CIFOG

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Agneau british

Apprendre à cuisiner l’agneau facilement grâce à l’agneau St-George, le délicieux agneau british vendu en barquette au rayon boucherie des GMS (où sont vendus 72% des viandes d’agneau). Conseils, informations et recettes sur  www.ilovemeat.fr

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Crème et beurre de Bresse AOC

L’INAO ayant donné son feu vert, le bon beurre et l’onctueuse crème de Bresse, ingrédients indispensables de tout poulet au vin jaune, bénéficient d’une Appellation d’origine contrôlée (AOC). Évoluant au gré des saisons, mais toujours façonné en baratte, ce beurre aux jolies teintes jaunes nous régale avec ses douces notes de noisettes. Quant à la crème, particulièrement riche en matières grasses, elle se caractérise par des notes légèrement acidulées. Elle est proposée sous deux textures, épaisse ou semi-épaisse et même dans une version liquide non uht, juste pasteurisée. Un Coq d'Or 2013 pour ces beurres et crèmes : la Laiterie de Foissiat dans l'Ain. www.laiterie-lecoqdor.fr

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Saumon fumé Label rouge

Avec les huîtres et le foie gras, le saumon fumé figure en bonne place sur nos tables de fin d’année. La qualité étant loin d’être toujours au rendez-vous, les gourmands gagneront à se tourner vers les produits bénéficiant d’un Label rouge. S’ils ne représentent qu’une très faible partie des quelques 30.000 tonnes consommées chaque année, leur cahier des charges assure quelques solides garanties. Avant d’être fumés traditionnellement à froid au bois de hêtre ou de chêne, d’être salés au sel sec, d’être tranchés frais, de n’avoir jamais été congelés et d’être conditionnés sous vide le jour même du tranchage, ces saumons là, dont la matière grasse n’excède pas 17%, doivent bénéficier eux-mêmes d’un Label rouge ou provenir tout au moins de fermes aquacoles habilitées, avec élevage en mer de 14 mois minimum. 9 entreprises sont à ce jour habilitées à proposer ces produits de qualité présentés en dos de saumon fumé ou en filets entiers, tranchés ou non, avec ou sans peau.

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Bientôt, six IGP de plus

La liste des IGP (Indications géographiques protégées) devrait bientôt s’élargir à 6 nouveaux produits. Deux d’entre eux viennent de Corse, le juteux et savoureux pomelo, issu de la variété star ruby, et la délicieuse petite noisette de Cervione (nuciola di Cervioni). Dans sa séance des 10 et 11 janvier dernier, l’INAO a également approuvé le projets de cahier des charges de l’artichaut du Roussillon, si plaisant en “barigoule”. Côté charcuteries, les saucissons, saucisses et jambons de Lacaune de Lacaune sont également concernés, ces derniers, salés au sel de mer, devant être affinés 7 mois minimum. Il en va de même pour le jambon de Vendée. Frotté d’un mélange d’épices et d’eau-de-vie de vin, il est désossé et pressé. Quant aux volailles, l’IGP devrait aussi s’appliquer aux poulets, chapons et pintades d’Ardèche élevés tous en plein air.

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