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Coups de Coeur "Produits"

Les 50 ans de l'AOC Laguiole

Le laguiole, ce délicieux fromage au lait cru élaboré autrefois dans les burons de l’Aubrac, a fêté, le 21 décembre dernier, les 50 ans de sa reconnaissance en AOC - une AOP aujourd’hui. Ce fut une bonne occasion pour rappeler le rôle majeur joué par André Valadier dans le sauvetage de cette goûteuse pâte pressée que l’on savoure toute fraîche dans l’aligot ou affinée plusieurs mois, voire deux années. Refusant sa disparition programmée, ce dynamique producteur mis sur pied, avec une trentaine d’éleveurs, la coopérative fromagère Jeune Montagne, légitimement honorée par un Coq d’Or du Guide des Gourmands. Moins de deux ans plus tard, le laguiole obtenait son AOC avec un cahier des charges particulièrement rigoureux. Il a d’ailleurs été récemment renforcé avec interdiction totale de l'ensilage.

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Vers la reconnaissance de l’absinthe de Pontarlier ?

Cette sulfureuse boisson, dont abusaient Verlaine, Van Gogh ou encore Baudelaire, n’en finit pas de faire parler d’elle… Interdite en 1915, suite à la pression des ligues anti-alcooliques et des viticulteurs, cette chère Fée verte était réapparue à partir 1988, suite à la publication d’un décret autorisant, tout en la réglementant, la présence de thuyone, principale molécule de la plante d’absinthe. Divers noms, tel que Versinthe, furent alors utilisés, débouchant, dix ans plus tard, sur une équivoque réglementation permettant de commercialiser “des boissons spiritueuses à base de plante d’absinthe”… Piqués au vif par la demande d’IGP engagée, pour leur seul profit, par les producteurs du Val-de-Travers, le berceau de l’absinthe helvétique, les distillateurs de Pontarlier, qui se revendique capitale de cet apéritif chargé d’histoire, obtinrent du Parlement français, le 17 décembre 2010, l’abrogation de la loi de 1915. Après 96 ans d’interdiction, la nouvelle fut confirmée dans le Journal officiel du 18 mai 2011. Il y avait d’ailleurs eu, trois ans auparavant, une démarche initiée par le distillateur Pontalissien François Guy visant à décrocher l’IGP pour les “Spiritueux à l'absinthe de Pontarlier”. Malgré le soutien des Ministères de l’Agriculture et de la Santé, l’affaire capota suite au retrait des autres distillateurs de la cité franc-comtoise. Une nouvelle demande d’enregistrement, en Indication géographique (IG) cette fois, a été engagée avec la claire dénomination “absinthe de Pontarlier“. Lors de sa séance du 2 février dernier, le Comité national des appellations d’origine relatives aux vins, aux eaux-de-vie et autres boissons alcoolisées de l’INAO a donné son accord au projet de cahier des charges. À suivre…

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Saveurs exotiques

Huile de noix de coco bio

Naturellement solide, l'huile vierge de noix de coco présentée par la Tourangelle est idéale pour donner une saveur originale aux plats exotiques. A froid ou à chaud, elle s'utilise de la même manière que le beurre. Cette huile est extraite de la pulpe de la noix de coco provenant exclusivement de l'agriculture biologique. Ce qui garantit un apport en acides gras saturés -acides lauriques- et même de vitamine E. Bien pour l'hiver ! 6 € le pot de 314 ml. www.latourangelle.fr

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Le cassis de Dijon brigue une Indication géographique

Au cœur de l’une de nos plus belles région vinicole, Dijon est connu pour sa moutarde. Elle gagne à l’être aussi pour son cassis, notamment celui que l’on savoure en crème, à partir d’une recette mise au point en 1841 par le cafetier Auguste Denis Lagoute et son ami distillateur Claude Jolly. Élaboré à partir de grains de cassis noir de Bourgogne mis à macérer, de 8 à 10 semaines, dans de l’alcool neutre, avant lente décantation, puis ajout de sucre blanc, ce fameux cassis de Dijon, titrant au moins 15°, ne peut déjà être produit en dehors de la cité bourguignonne. Pour une meilleure protection, les producteurs, regroupés dans un Syndicat professionnel, ont engagé une démarche d’Indication géographique (IG). Et le Comité national des appellations d’origine de l’INAO vient d’approuver leur projet de cahier des charges.

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La choucroute d’Alsace sur la route de l’IGP

Les quelques 70 producteurs de choux et la dizaine de choucroutiers alsaciens ont bon espoir, le Comité national des indications géographiques protégées de l’INAO ayant approuvé, en janvier dernier, le projet de cahier des charges “Choucroute d’Alsace”. Un sérieux pas vers l’IGP tant espérée depuis 1997, année de la première demande. Cette IGP ne concernerait d’ailleurs que le chou utilisé, pommé à tête blanche ou quintal d’Alsace, et sa mise en fermentation naturelle après découpage en fines lanières. Solidement inscrits dans l’histoire régionale, cette tradition et ce savoir-faire sont toujours bien vivace en Alsace.

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AOP pour la figue de Solliès

La figue de Solliès à la magnifique robe violette et aux si douces saveurs a vu son AOC, obtenue en 2006, confirmée en appellation d’origine protégée (AOP). On la savoure nature ou légèrement rôtie dans un fond d’épices et de vin doux naturel. Elle rejoint le chasselat de Moissac, le muscat du Ventoux, les pommes du Limousin et les noix du Périgord ou de Grenoble

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Une magnifique collection de fraisiers…

Implantée dans le Roussillon, la Provence et l’Aquitaine, la société Rougeline, l’un des plus important producteur et distributeur de fruits et légumes de l’hexagone, tomates notamment, organise au mois d’avril prochain dans l’une de ses exploitations du Lot-et-Garonne une visite commentée de sa collection de fraises. À côté des classiques, mais savoureuses, gariguette, ciflorette, charlotte et mara des bois, on pourra découvrir et déguster ces variétés ayant pour noms apricot, ananas, anablanca, aapron blanc framboise, capron royal, docteur Morère, golden alpine,gorella, madame Moutot, la France, madame Kooi, royal sovereign, sannié, surprise des halles, talisman, versaillaise, vicomtesse Héricart de Thury, mount Everest, sans rivale, ville de Paris, madame Lefevre, hâtive de Caen, libération d’Orléans, belle de mai, honor ou autre virtue…

Renseignements :  fraise@rougeline.com

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La WEB-TV du haricot tarbais…

Les producteurs de haricot tarbais, cette goûteuse légumineuse à fine peau qui grimpe en s’accrochant aux hampes de maïs et qui bénéficie d’un Label Rouge mais aussi d’une IGP, se sont dotés d’un site Internet . Outre l’histoire de ce petit trésor originaire du Nouveau monde, ses conditions encore artisanales de production, des informations sur la coopérative et une vente en ligne, les gourmands y découvriront quelques savoureuses recettes en video.

www.haricot-tarbais.com

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Une golden Label Rouge

Si le “fruit défendu” est plébiscité par les Français - près de 9 ménages sur 10 avouent en consommer -, c’est bel et bien la golden, “Golden Delicious” de son vrai nom, qui se taille la part du lion ! C’est cette variété que l’on retrouve d’ailleurs dans le cahier des charges de l’unique pomme qui bénéficiant d’une AOP, celle du Limousin. La golden figure également en bonne place dans les deux IGP : pomme des Alpes de Haute Durance et pomme de Savoie. Reconnaissable à son bel aspect jaune doré et à son bon équilibre sucre-acidité, notre golden est la seule variété pouvant prétendre au Label Rouge. On privilégiera les fruits cultivées en altitude, offrant plus de croquant et une meilleure jutosité.

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Le bœuf fermier Aubrac

Lucien Conquet a le sourire. Dame ! retrouver, après quelques années d’absence, ses compères Coq d’Or – il fait partie de la toute première fournée - lors du fameux salon organisé, fin novembre, par le Guide des Gourmands avait déjà de quoi le réjouir. Mais son plaisir était d’autant plus grand que notre adorable artisan de Laguiole, aussi talentueux charcutier que boucher, avait emmené dans ses bagages un produit lui tenant particulièrement à coeur ! “Dans les années 70, la race Aubrac était en train de s’éteindre. Aujourd’hui, avec quelques 150.000 bêtes et près de 500 éleveurs concernés, elle est fort heureusement tirée d’affaire. Elle se développe même”.
Lucien a été l’un des principaux artisans de cette renaissance et de ce développement. “Ce n’est pas pour rien que cette viande, d’un beau rouge rubis, est courtisée par les chefs, aux premiers rangs desquels Michel Bras ! Elle est particulièrement goûteuse, très tendre et joliment persillée, avec une grande capacité à maturer. L’Aubrac, qui est parfaitement adaptée à ce terroir d’altitude, est emblématique de notre plateau. C’est d’ailleurs la seule race française qui n’a connu aucun cas de vache folle !”.
Avec une bonne dizaine d’éleveurs, Lucien a déposé, en 1997, la marque “Bœuf fermier Aubrac”, logiquement complétée deux ans plus tard par un Label Rouge. Extrêmement rigoureux, le cahier des charges exige des bêtes nées et élevées sur la même exploitation, à partir d’une race pure Aubrac. La transhumance et l’estive - elle dure cinq bons mois, de la Saint-Urbain, vers le 25 Mai, à la Saint-Géraud, autour du 13 Octobre, durant lesquels elles vont brouter, en totale liberté, la flore unique de ces plateaux à près de 1000 mètres - est obligatoire. Quant à l’alimentation, du foin en hiver et de l’herbe en été, elle exclu maïs, ensilage et bien sûr OGM !
“Les restaurateurs de la région jouent de plus en plus le jeu, note avec satisfaction Lucien, et notre démarche correspond bien aux attentes des consommateurs qui veulent identifier l’animal et savoir surtout ce qu’il a mangé. Avec le bœuf fermier Aubrac, aucun risque !”

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