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Crabe farci

Généralement, on farcit des tourteaux mais si vous trouvez des araignées, profitez-en : c'est encore meilleur ! En entrée, ils précèdent aussi bien un poisson qu'une viande rôtie ou un canard mais ils peuvent jouer le plat principal, précédés d'une salade d'avocats ou de coeurs de palmiers. Seul inconvénient de ces délices marins : ils sont longs à préparer.

Temps de préparation : 60 mn

Temps de cuisson : 30 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 4 tourteaux pas trop gros ou 4 araignées
• un oignon
• une gousse d'ail
• une feuille de laurier
• une brindille de thym
• 200 g d'échine de porc fraîche
• 2 tranches de pain de mie
• 4 oignons nouveaux
• quelques brins de ciboulette
• persil plat
• sel, poivre
• piment d'Espelette en poudre
• 1/2 verre de vin blanc sec
• huile
• beurre

Préparation :

Faites un court-bouillon avec l'oignon, l'ail écrasé, le thym, le laurier, du gros sel et de l'eau. Quand il bout, plongez les crabes dedans et laissez-les cuire 15 minutes. Égouttez ensuite les crabes et laissez-les refroidir.
Pendant ce temps, hachez finement la viande de porc et les oignons nouveaux. Trempez la mie de pain dans le vin blanc, émiettez-la et ajoutez-la au hachis.
Dans une poêle, chauffez un petit peu d'huile et faites revenir le hachis. Quand il a pris une couleur légère, retirez la poêle du feu.
Décortiquez les crabes, en mettant les carapaces de côté et sans oublier la chair qui est dans le coffre; conservez aussi la partie rose des crabes femelles. Mélangez toute cette chair de crabe avec la hachis. Ajoutez une bonne cuillerée à soupe de persil et de ciboulette finement ciselés.
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel, poivre et 4 ou 5 pincées de piment d'Espelette. Remplissez les carapaces avec ce mélange. Parsemez de noisettes de beurre et passez à four chaud pendant un quart d'heure juste avant de servir.

Astuces :

Si vous avez peu de temps et pas de crabes frais, utilisez de la chair de crabe surgelée ou en conserve et présentez la préparation dans des coquilles saint-jacques vides et soigneusement nettoyées ou dans de jolis petits plats en porcelaine.

Boissons :

Un blanc ou un rosé des côtes-de-provence bien frais, un tavel, un irouléguy rosé ou un muscadet.

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