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Crêpes au Miel, Butternut et Calvados

Imaginée par le chef David Toutain, originaire de Normandie, une recette de crêpes originale et exquise à accompagner un bon cidre AOP Pays d'Auge pour un brunch, un goûter dinatoire ou un dessert gourmand typiquement hivernal.

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 30 mn

Ingrédients :

Pour 8 personnes.
Pour les crêpes : 250g de farine T55 • 4 œufs • 490g de lait • 40g de sucre • 50g de beurre fondu • Une pincée de sel • 10g de calvados
Pour les filaments de butternut : 1/6 de butternut • 50g de sucre • 1 orange
Pour la mousse de courge et de patate douce : 200g de patate douce • 200g de courge • 125g de lait • 50g de beurre • 50g de lait concentré sucré • 1 gousse de vanille • 25g de lait en plus selon la courge
Pour la glace au miel : 80g de jaune d’œuf • 130g de miel • 300g de crème • 200g de lait • 10g de sucre • 1g de gélatine

Préparation :

Pour les crêpes : Mettre la farine et le sucre dans un cul de poule. Faire un puit et y mettre les œufs et le sel. Mélanger au fouet sans incorporer toute la farine. Ajouter une partie du lait pour détendre l’appareil en remuant toujours au fouet jusqu’à l’incorporation totale de la farine. Verser le reste du lait au mélange et détendre au fouet. Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à incorporation totale. Pour finir ajouter le calvados et mélanger.
Pour les filaments de butternut : À l’aide d’une mandoline réaliser des filaments de courge. Faire mariner avec le jus d’orange, le sucre et les zestes d’orange. Rouler le tout.
Pour la mousse de courge et de patate douce : Dans un beurre noisette, mettre la courge et la patate douce couper en petit morceau. Cuire jusqu’à l’obtention d’une texture presque de purée. Rajouter le lait et laisser réduire. Mixer avec la vanille et le lait concentré. Selon la texture après mixage rajouter les 25g de lait supplémentaires pour obtenir la texture souhaitée. Mettre en siphon avec 3 cartouches.
Pour la glace au miel : Réaliser une crème glacée au miel à l’aide d’une sorbetière.
Faire cuire les crêpes. Une fois chaudes, dans une assiette, ajouter les filaments de butternut, la mousse de courge et la glace au miel. Servir immédiatement !

Boissons :

Cidre AOP Pays d'Auge

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