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Daube de boeuf

Comme beaucoup de plats classiques, la daube varie selon les régions. En Béarn, on y ajoute du piment fort, en Provence, des olives, en Bourgogne, du marc, etc. Dans tous les cas, elle se réchauffe parfaitement. Les pâtes et les pommes vapeur sont ses meilleurs accompagnements.

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 4 h

Ingrédients :

Pour 8 personnes
• un kg de macreuse
• un kg de jarret
• 2 bouteilles de vin rouge (genre costières-du-gard)
• un verre de cognac
• 500 g de carottes
• 15 oignons grelots
• 2 gousses d'ail
• un bouquet garni
• 300 g de lard de poitrine
• une couenne de porc
• un pied de veau
• 3 morceaux de sucre
• 3 cuillerées à soupe d'huile
• 50 g de beurre
• sel, poivre

Préparation :

La veille, coupez la viande en cubes de 5 à 6 cm de côtés et faites-les mariner dans le vin rouge avec le cognac et le bouquet garni, 3 carottes épluchées, coupées en rondelles, 5 oignons grelots et les 2 gousses d'ail, donnez quelques tours de moulin à poivre.
Le jour même, faites blanchir le pied de veau dans une grande casserole d'eau bouillante salée, pendant 10 minutes. Égouttez-le. Sortez les morceaux de viande de la marinade et épongez-les avec du papier absorbant. Épluchez et coupez le reste des carottes en rondelles. Découpez la poitrine en lardons. Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile, et mettez à colorer tour à tour les lardons, les carottes, puis les morceaux de viande. Quand c'est fait, sortez tout de la cocotte et jetez la graisse de cuisson.
Posez alors, dans le fond de la cocotte, la couenne puis les morceaux de viande. Ajoutez les lardons, les carottes, le pied de veau, le sucre, du sel et du poivre. Arrosez avec la marinade contenant tous ses aromates; elle doit recouvrir totalement la viande ; ajoutez un peu de vin au besoin. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 4 heures.
A la fin de la cuisson, ajoutez le reste des petits oignons que vous aurez fait revenir dans un peu de beurre. Dégraissez en surface à l'aide d'une louche. Sortez de la cocotte et gardez au chaud les morceaux de viande, les oignons et les carottes, le pied de veau et les lardons. Jetez le bouquet garni et faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes, remettez dedans les morceaux de viande et les légumes, laissez chauffer quelques secondes et servez.

Astuces :

La daube est bonne très chaude, pensez aux assiettes chaudes et posez votre plat sur un chauffe-plats.

Boissons :

Un bourgogne solide genre pommard ou un bon pomerol. Ou, pour rester plus modeste, un côtes-du-roussillon ou un côtes-de-provence rouge.

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