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Balades

Regard gourmand sur des villes ou des pays qui méritent d'être savourés

FAIM DE HONGRIE

Des traditions en pleine ébullition

Mis à part les vins de Tokaj, célèbres depuis des siècles, la Hongrie ne figure pas encore au Panthéon de la gourmandise européenne. Et pourtant, non seulement Budapest compte déjà deux restaurants étoilés et de nombreux jeunes chefs talentueux ouverts à une modernisation de la cuisine, même traditionnelle, mais encore, en cherchant bien, nous avons trouvé en terre magyare quelques pépites à découvrir absolument… pour tous ceux qui souhaitent devenir des gourmands européens accomplis.

Rencontre avec un cochon


De la famille des porcs ibériques colorés comme les basques, les corses, les gascons… (une des trois familles de porcs avec les celtiques blancs comme le landrace et les asiatiques comme le large white), le mangalica (prononcez mangalitsa) possède une chair persillée, juteuse et goûteuse, en un mot savoureuse ! Il faut la goûter fraîche, juste cuite (surtout pas trop) au restaurant Zona où elle est servie avec une simple crème de polenta : une merveille qu’on ne trouve malheureusement pas tous les jours. On peut savourer ce porc d’anthologie également en charcuteries, jambon mais aussi et surtout saucisses diverses et superbe lard gras pouvant rivaliser avec ses cousins italiens.

L’autre pays du salami


Haché fin, relevé d’un mélange spécifique d’épices avec une bonne pointe d’ail, et plus ou moins fumé à des essences de bois diverses, le salami hongrois, un gros saucisson droit,  s’exporte depuis des années et se trouve aussi bien à Paris qu’à Montréal sous la marque la plus connue : Pick. Au marché de Budapest, on découvre des salamis de cochon, bien sûr, classique ou mangalica, mais aussi des salamis de cerf et autres gibiers et même de volaille. D’innombrables saucisses, très souvent fumées elles aussi, et de beaux morceaux de lard gras complètent les imposants étals de charcuterie. N’hésitez pas non plus à goûter le saindoux parfumé aux herbes, en tartine, à l’ancienne : pas mal du tout !

Le paradis du paprika


Il y a tant de poivrons et autres piments, des rouges, des verts plus ou moins clairs, des jaunes… que certains pensent même que c’est trop ! Sans compter le paprika en poudre, doux ou fort, qui assaisonne les charcuteries mais aussi nombre de plats y compris des chocolats et du miel. En fait, on s’habitue et, selon la variété de poivron, on joue sur la douceur et la rondeur ou le piquant et le végétal : comme le prouvent les jeunes chefs locaux, de quoi créer des saveurs à la fois classiques et modernes.

Des marchés très attirants


Il est superbe le Grand Marché central de Budapest , construit sur la rive gauche du Danube, côté Pest, donc, au pied du pont de la Liberté (Szabadsàq hid) et mérite la visite même pour ceux qui n’ont aucun appétit pour les nourritures terrestres. La vaste structure façon Eiffel abrite deux étages de commerces de bouches dont des échoppes consacrées au salami sous toutes ses formes, d’autres au paprika et autres légumes sans oublier les champignons sauvages, d’autres plus étonnantes encore aux viandes et divers abats et boyaux disparus de nos étals depuis longtemps. A voire le dimanche matin : le marché fermier à Szimpla, dans un vieux quartier derrière la grande synagogue de Pest, la plus grande d’Europe. Les producteurs y proposent de délicieuses brioches, des fromages locaux, des poivrons, des fruits, des confitures, des charcuteries… et même des truffes (Kazinczy utca 10) ! Ambiance familiale et gourmande.

Street-food à la hongroise


A l’étage du grand marché, c’est le paradis de la « street-food » et les spécialités locales font leur show : soupes au bol, sandwiches divers mais aussi et surtout les langos salés ou sucrées, sortes de galettes frites largement garnies, tentent les affamés.
Dans les rues piétonnes du centre de la ville, de charmantes boutiques proposent d’appétissantes viennoiseries et du café pour réchauffer les promeneurs. A prix très sages.

Les bonnes vieilles traditions


On peut très bien faire un bon petit tour gourmand de Budapest sans goûter la fameuse soupe de goulash traditionnelle. Mais on le regrette ! Donc, avant de tester la version moderne et parfaitement délicieuse (mais loin de l’originale selon une locale de l’étape) de l’Onyx, restaurant étoilé (www.onyxrestaurant.hu ) recommandé pour son sens de la déco et sa « réinventivité » des goûts d’antan, je vous conseille de savourer une bonne vraie vieille goulash chez Rosenstein Vendéglö  (www.rosenstein.hu) restaurant connu depuis longtemps pour ce plat. Personnellement, j’irai dès que j’atterrirai à Budapest la prochaine fois.
Dans les adresses qui se visitent plus qu’elles ne se savourent, la fameuse pâtisserie Gerbeaud dont le décor impressionnant abrite un café assez moyen et des gâteaux inégaux (www.gerbeaud.hu).

Et la cuisine contemporaine ?


Elle est là, elle est arrivée et les jeunes chefs hongrois s’en donnent à cœur-joie en parsemant leurs assiettes de petites fleurs et de « spots » de toutes les couleurs.  Sans oublier les petits coups de siphon et les grands traits de sauce.  Le tout sans perdre de vue les bonnes vieilles traditions en les revisitant de fond en comble mais sans les renier. C’est le cas à l’Onyx mais aussi au Gusteau dans le vignoble de Tokaj (www.gusteaumuhely.com ) dont le chef joue joliment sa partition contemporaine basée sur la tradition : bouillon de poulet, gâteau d’aubergines, chou farci… parfaits ! Ou encore du Bock Bisztro (www.bockbisztrobuda.hu ) où la mise en bouche n’est autre qu’un joli bol de saindoux aromatisé servi avec du pain grillé. Coup de cœur pour le Zona (1013 Budapest, Lanchid Utca 7-9 http://zonabudapest.com/) : la crème d’oseille à l’œuf fumé cassé est aussi séduisante que le porc mangalica vanté plus haut et la superbe saucisse du même cochon. La présentation est moderne, l’association des saveurs épurée mais le goût est là, franc et intense.

La belle et le chocolat


Depuis 10 ans, Katalin et son mari convertissent les gourmands locaux et les touristes à leurs chocolats réalisés à partir de fèves importées du Venezuela ou de Madagascar, des cacaos et autres ingrédients rigoureusement sélectionnés. Franchement, sa ganache à la banane, toute en finesse (pas facile avec la banane !) et en onctuosité, baptisée « dolce banana » mérite le détour tout autant que ses orangettes, ses chocolats à la bergamote ou ses amandes enrobées de chocolat. Emballages superbes. Une jolie chocolatière qui fera parler d'elle.
Rózsavölgyi Csokoládé, Kiràlyi www.rozsavolgyi.com

Des miels étonnants


Ici, on trouve du miel partout : la moindre supérette vend des miels des campagnes hongroises. Des miels assez classiques mais très parfumés comme le tilleul mais aussi d’étonnants miels de coriandre, d’herbe à soie « selyemfu » (une merveille !) et autres fleurs locales. Pour une dégustation dans Pest, une jolie petite boutique entièrement consacrée au miel sur l’avenue Jozsef Attila tout près d’Erzsébet Tér : Méhzi Méz Vilàg, www.simonmeheszetkornye.hu

Et l’on boira du vin de Tokaj


Incontournables, les vins de Tokaj, vantés dans la littérature et les opéras européens depuis des siècles. Deux heures de voiture depuis la capitale et le vignoble se profile à l’horizon. Il faudrait tout un libre pour passer en revue les producteurs. Des très secs furmint aux arômes fleuris et minéraux  aux très liquoreux, intenses et exotiques essentia, en passant par tous les degrés de douceur et de complexité, le vignoble de Tokaj est un monde fascinant, dont l’exploration n’est jamais finie.
Deux adresses à ne pas rater : Zoltan Demeter  (www.demeterzoltan.hu) dont j’ai beaucoup aimé, entre autres, le Furmint dry 2012 à la fois gras et minéral, le Harslevelu (autre cépage local) 2012, aromatique et croquant, le Tokaj Eszter 2009 au nez de raisins secs e de fruits exotiques et l’Asru 2007, ample, riche et doux mais frais en fin de bouche. Au domaine Kikelet  (www.tokajkikelet.hu ), chez Stéphanie Berecz et son mari, la dégustation se fait… en français (Stéphanie vient du Bordelais) et sur rendez-vous (10 € par personne). Un bon investissement pour tenter de comprendre les vins de Tokaj et pour découvrir un Harslevelu 2011 très expressif et élégant, un joli furmint 2012 délicieux avec les pogasca, délicieux petits pains au fromage, ou encore des vendanges tardives 2009 bien équilibrées et très fraîches en bouche. Profitez de la balade dans le vignoble pour aller déjeuner Restaurant Gusteau à Mad dont nous avons parlé plus haut.

Tout fini avec une palinka


Pas de balade en Hongrie sans goûter une palinka, voir deux ou trois (avec modération bien sûr !) : eau-de-vie de fruits –et tous les fruits- purs ou mélangés, les plus célèbres étant tirées du marc de raisin. Certains bistros proposent jusqu’à… 40 sortes de palinka.
En Hongrie, c’est le digestif incontournable, celui qui donne du génie aux musiciens, aux peintres, aux architectes… Un bon petit verre de palinka et une visite dans l’époustouflante église Matthias, à Buda, qui fait penser au paradis. Il est un peu là, sur les hauteurs de la Perle du Danube.
Reste à découvrir le jeune pâtissier "fou", Diveki, dont les macarons à la lavande font pâmer notre guide, le célèbre, mais difficile à trouver, bœuf gris hongrois et surement d’autres merveilles. Allez, on y retourne ? Une tournée gourmande de trois ou quatre jours à Budapest : une bonne idée pour un prochain week-end prolongé !
Point pratique à signaler : ici, les boutiques notamment d’alimentation ferment assez tôt, 18 h/ 18 h 30, donc ne sortez pas trop tard pour faire les courses !

La Hongrie en France


En attendant de retourner sur place, nous sommes allés faire un petit tour à Paris au restaurant boutique Bea’shka, 42 rue Chapon à Paris (www.beashka.com ) pour goûter une vraie soupe de goulash et acheter quelques produits dont un bon salami Pick. Et nous avons surfé sur le net sur un site sympathique www.hongrie-gourmande.com pour trouver du lard, du boudin et de la saucisse de mangalica (à prix très sages), des vins hongrois et quelques autres spécialités. Sans oublier les grands vins de Tokaj, entre autres ceux de Zlotan Demeter distribués en France par Valade et Transandine (www.transandine.fr )


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