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Filets de maquereaux, rémoulade de poireaux au vin blanc

Une jolie recette, élégante et fine, imaginée par Jean-Marie Gauthier, le chef de l'Hôtel du Palais à Biarritz, à partir de modestes maquereaux et de quelques poireaux. photo © Pierre Aucante

Ingrédients :

3 maquereaux de ligne (350 g pièce)
Huile d’olive
-Pour la marinade
75 cl de vin blanc sec
7 cl de vinaigre blanc
1 bouquet garni
75 g d’oignons blancs coupés en rouelles fines
100 g de carottes épluchées, cannelées et coupées en fines rondelles
1 citron jaune pelé à vif en rondelle et sans pépin
1 citron vert pelé à vif en rondelle et sans pépin
1 gousse d’ail dégermée
12 g de sel
3 arêtes de maquereaux lavées et dégorgées
-Pour la crème aigrelette
1/4 de litre de crème épaisse
1 jus de citron
1/2 botte de ciboulette
1 cuillerée à café de moutarde en grains
-Pour la gelée
1/2 litre de cuisson de maquereau
3 feuilles de gélatine
-Pour la garniture
12 poireaux crayons lavés
6 radis rouges lavés et coupés en fines rondelles
1/4 de concombre coupé en dés de 5 mm de côté
1 pomme verte coupée en dés de 5 mm de côté
12 grains de raisin blanc ou 12 grains de groseille à maquereau en saison
1 oignon blanc ciselé
60 g de perles de semoule cuite
18 pluches d’aneth
18 brins de ciboulette
10 cl de vinaigrette à l’huile d’olive et citron

Préparation :

Lever les filets de maquereaux, les désarêter et ranger les filets sur une plaque huilée côté peau.
-La marinade:
Précuire les rondelles de carottes à l’eau bouillante salée.
Dans une casserole, réunir tous les ingrédients de la marinade et porter à ébullition ainsi que les carottes précuites. Ajouter les arêtes des maquereaux et laisser cuire 5 minutes.
Retirer les arêtes et verser la marinade bouillante sur les filets de maquereaux. Laisser mariner dans un endroit frais.
-La crème aigrelette:
Dans un récipient, fouetter légèrement la crème épaisse avec le sel, le poivre, la moutarde en grains. Ajouter en dernier le jus de citron et la ciboulette ciselée. Vérifier l’assaisonnement.
-La garniture:
Mélanger les légumes, les radis, le concombre, la pomme, l’oignon blanc, les perles de semoule et assaisonner avec une partie de la crème aigrelette. Réserver.
Cuire à l’eau bouillante salée les poireaux crayons. Laisser cuire à découvert à ébullition, dès que la cuisson est al dente. Rafraîchir à l’eau froide.
Egoutter les légumes sur un papier absorbant. Couper les poireaux en biseau et les ranger sur une plaque puis les badigeonner au pinceau avec la vinaigrette au citron.
-La gelée:
Passer à l’étamine, un 1/2 litre de marinade et chauffer légèrement. Ajouter la gélatine préalablement trempée à l’eau froide. Réserver au froid.
-Dressage:
Disposer la garniture sur le centre des assiettes et autour les biseaux de poireaux. Garder la forme du filet de maquereau. Disposer sur la garniture le filet. Ajouter un cordon de crème aigrelette, les grains de raisin ou de groseille, coupés en deux, les fines tranches de radis, puis la gelée.
Décorer avec les pluches d’aneth et les brins de ciboulette.

Boissons :

Un vin blanc intense et gourmand : un anjou, un menetou-salon ou un petit chablis

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