Le Guide Des Gourmands

Galette des rois de Nina Métayer pour le Beurre Charentes-Poitou AOP

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Une galette dont on peut être fier (fière) tant elle est belle et bonne !

Temps de préparation : 3 h

Temps de cuisson : 1 h

Ingrédients :

Pour 2 galettes de 6 personnes :
Feuilletage
• Farine T45 300g
• Farine T 55 200g
• Eau froide 235g
• Beurre fondu 50g
• Sel 10g
• Beurre plaquette 350g
Crème pâtissière cannelle
• Lait 350g
• Crème liquide 175g
• Œufs entier 100g
• Sucre semoule 110g
• Poudre à crème 30g
• Farine 5g
• Beurre 15g
• Cannelle bâton 20g
Crème d’amande
• Beurre 125g
• Sucre en biodynamie 125g
• Poudre d’amande torréfiée 125g
• Œufs 75g
• Cannelle 2g
Frangipane
• Crème d’amande 400g
• Crème pâtissière 400g
• Fécule de pomme de terre 40g
• Sel 1g
• Amande hachées torréfiées 30g
Appareil à tuile
• Beurre 125g
• Sucre en biodynamie 125g
• Poudre d’amande torréfiée 125g
• Œufs 75g
• Cannelle 2g

Préparation :

Feuilletage
Mettre l’eau froide, le beurre fondu tiède et le sel dans un cul de poule, puis ajouter les progressivement à la farine en mélangeant doucement à l’aide d’un crochet. Attention à ne pas trop travailler la pâte, seulement 2 minutes max. obtenir une pâte homogène assez ferme, ne pas hésiter à rajouter de la farine ou de l’eau pour obtenir la consistance souhaiter, certaine farine absorbent plus que d’autre.
Réaliser un carré avec la détrempe. Laisser reposer au froid.
Etaler la détrempe à 1 cm d’épaisseur et enfermer le beurre à l’intérieur.
Donner un tour simple. Laisser reposer au frais, tourner d’un quart de tour le pâton et recommencer l’opération pour donner 5 tours simples. Laisser reposer plusieurs jours au froid avant utilisation.
Crème pâtissière cannelle
Réalisez un caramel à sec blond avec le sucre semoule ajoutez les bâtons de cannelle et finir la cuisson du caramel avec les bâtons de cannelle. Déglacez avec le mélange lait et crème tiède. Laissez infusez 15 minutes. Chinoisez et vérifiez le poids (obtenir 540g) si non ajustez, et portez à ébullition.
Mélangez les œufs avec la farine et la poudre à crème, et versez le mélange bouillant dessus. Reversez le tout dans la casserole et cuire à ébullition 1 minute par litre de lait. Ajoutez le beurre et mettre à refroidir rapidement.
Crème d’amande
Torréfier la poudre d’amande avec la moitié de la pesée de la cannelle poudre. Mélanger le beurre, le sucre et l’autre moitié de la cannelle en poudre au batteur à la feuille, ajouter les œufs et la poudre d’amande.
Frangipane
Déposer 30g d’amandes hachées torréfiées dans le fond d’un cercle à tarte de 180mm de diamètre, puis garnir 350g de frangipane, lisser, retirer le cercle et stocker au congélateur pendant 2 heures.
Appareil à tuile
Faire fondre le beurre, ajouter le sucre, la farine tamisée et les blancs d’œufs. Laisser reposer à 4°C 24H puis utiliser à température ambiante.
Bien graisser les moules, (moule rosace ou celui de votre choix d’un diamètre maximum de 26cm) étaler la pâte à cigarette. Cuire à 170°C pendant 4 minutes. Laisser tiédir. Retourner et démouler délicatement. Stocker en froid négatif.

Boissons :

Un muscat de Noël venu de Rivesaltes et servi bien frais.