Le Guide Des Gourmands

Merci à tous ces grands chefs qui nous fait l'amitié de dédicacer le Guide des Gourmands.

À une époque où l’image du cuistot télévisuel qui court après le chronomètre et lève les bras tend à s’imposer dans les esprits, il est bon de revenir aux principes et de rappeler ce qu’est un cuisinier.
Notre métier s’adresse avant tout à nos clients. Il consiste à être toujours en recherche, en mouvement, attentifs : le moindre petit détail qui dérape doit être remis en place. C’est cela qui compte avant tout : savoir garder le cap mais aussi nous mettre en question, rester attentifs à ce qui change.
Nous sommes sensibles, curieux de tout, tentaculaires, sans cesse absorbés par la découverte des produits, des gens, des lieux. Cela nous rend intellectuellement libres, car nous livrons un combat quotidien pour ne pas nous laisser catégoriser. Nous nous levons tôt et nous cuisinons tous les jours, mais l’apparition d’une saveur, de produits nouveaux, nous émerveille à chaque fois comme des enfants. Nous nous formons en permanence.
Il est essentiel pour nous de conserver cette indépendance, cette liberté, cette fraîcheur qui nous permet de mettre chaque jour, sur la table, des plats qui rendent les gens heureux. Par là, nous touchons aussi leur cœur, nous leur faisons comprendre la beauté du travail par le goût et la fête.
Et pourtant notre métier risque de basculer sur les événements flash, le glamour culinaire, la superficialité, la poudre aux yeux. Cet essoufflement sur l’éphémère, en définitive, n’est rien, ne produit rien. Si un chef français est connu dans le monde entier, c’est précisément parce qu’il est toujours au poste, dans sa cuisine. Tout le reste est du bavardage.
Notre secret, c’est la profondeur, le sérieux et la régularité. L’attention à la qualité des produits est l’étoffe de notre métier. Pour cela, il est important de fonctionner en réseau d’amis. Les vrais chefs ne se jalousent pas, ne se tirent pas dans les pattes mais fonctionnent en synergie. C’est ce fil conducteur — je te fais goûter mon agneau, tu me fais découvrir ton producteur de légumes — qui garantit la qualité et constitue le réseau. Et ce qui s’échange entre amis se transmet aux apprentis. C’est une transmission intergénérationnelle, mue par la passion.
C’est bien beau de multiplier les apparitions médiatiques, les coups de com’, mais où est l’essentiel de notre métier ? Former des apprentis, ce n’est pas élever des singes savants. L’humain prime sur tout, et c’est aussi ce qui fait la qualité des produits : dans un beau fromage, un légume resplendissant, une huître bien formée, le producteur met le meilleur de lui-même au plan technique mais aussi au plan humain.
La bistronomie a été, à l’origine, un désir de faire descendre le savoir-faire des grandes institutions dans un cadre plus simple et plus chaleureux, mais aussi de rester libres, de ne pas nous laisser enfermer dans des cases. La bistronomie a défriché la forêt, et maintenant d’autres viennent se reposer sous les arbres. Mais pour nous, il n’est pas question de se reposer. Et maintenant que la bistronomie se redéfinit, il est important de décloisonner de nouveau la cuisine, de ne jamais rester statique, afin de toujours créer davantage de beauté. Continuer le travail, défricher sans arrêt.

Stéphane Jégo et Sophie Brissaud

« Moi qui considère qu’en gastronomie la seule star est le produit, je ne peux que féliciter les Gourmands d’une telle entreprise, car les ouvrages sincères, lucides, pour la recherche du bon et du beau ne sont pas légion. À une époque où tout se banalise, où trop souvent les industries anglo-saxones prônent le goût unique, mettre en valeur la diversité et la richesse de notre terroir est faire œuvre salutaire. Outil indispensable à tout vrai gourmet, cet ouvrage vous touchera au quotidien !
Alors, faites comme moi, traquez au jour le jour les meilleurs produits, laissez-vous guider. Soyez heureux au quotidien avec le Guide des Gourmands à portée de coup de fourchette. »

« Dans un monde dominé par la vitesse et le rendement, il n’est pas toujours facile de trouver l’artisan capable de tirer le meilleur de sa terre et de son savoir-faire pour nous offrir des produits uniques et originaux. Ces produits, miroirs de la culture des régions, nous parlent des traditions culinaires, du rapport de l’homme à son environnement : la gastronomie, c’est le plaisir des saveurs associées à l’histoire des communautés humaines. Grâce au Guide des Gourmands, nous effectuons un extraordinaire voyage au pays des saveurs. De plus, cet ouvrage nous donne un contact direct avec les producteurs, ce qui constitue non seulement un gage de qualité exceptionnel pour le consommateur mais aussi l’opportunité d’un échange privilégié. »

« Le Guide des Gourmands répertorie les trésors de notre patrimoine avec rigueur et minutie. Il nous révèle des richesses parfois oubliées, voire insoupçonnées. Il sert de référence et s’inscrit dans ce désir de renouer avec le milieu rural – ce qui me réjouit – qui s’exprime dans cette quête des terroirs. Curieuse et généreuse, Elisabeth de Meurville prend plaisir à partager ses trouvailles. Grâce à cette gourmande, la notion de terroir n’appartient pas uniquement à l’imaginaire collectif mais se révèle (être) une réalité. Bravo et merci. »

« Ce guide est pour moi un livre de chevet qui permet de connaître les meilleurs produits français. Le travail réalisé par cette gourmande passionnée durant toutes ces années est très important, car il contribue à la notoriété future et à l’évolution des produits en France.

Aujourd’hui, un des grands problèmes qui se posent à nous, cuisiniers, à l’heure de nous mettre au travail, est de trouver des produits de qualité, bases incontournables de la cuisine. Et quand je dis “bons produits”, il ne s’agit pas de produits dits “de luxe” comme caviar, foie gras, truffe ou langouste, mais des meilleurs fruits, légumes, poissons bleus, etc., avec lesquels on peut faire une cuisine merveilleuse. C’est pourquoi le Guide des Gourmands apporte une aide incalculable pour tous ceux qui aiment la bonne cuisine et les bons produits. »

« Au XXIe siècle, nous ne mangerons plus que des pilules !”. Cette phrase, que j’entendais lorsque j’étais enfant, m’impressionnait beaucoup. Elle est restée gravée dans ma mémoire.

Quelle joie aujourd’hui de préfacer un Guide des Gourmands qui nous prouve à chaque page combien cette sombre prédiction était vaine. En fait, ce sont le bon sens et la raison qui ont finalement gagné dans le domaine de l’alimentation. La bonne cuisine est plébiscitée chaque jour davantage, et pas de bonne cuisine sans bons produits. Aussi, je persiste et signe : nous n’avons jamais aussi bien mangé qu’aujourd’hui dans notre pays. Les bons producteurs existent au XXIe siècle… je les ai rencontrés dans le Guide des Gourmands ! »

« Très attaché depuis mon enfance au terroir, j’ai eu des périodes de doute. Mais auprès des artisans passionnés que je côtoie, j’ai vite compris que notre alimentation était en de bonnes mains et qu’elle prenait le bon chemin. Atavisme, quand tu nous tiens. Naturel, fraîcheur, excellence des produits, cela n’a jamais été autant d’actualité. Ce guide nous assure le « mieux manger », il ne reste plus qu’à le consommer, sans modération. »

« Les fines bouches vont pouvoir aiguiser leur appétit à la simple lecture de ce livre qui rend leurs lettres de noblesse aux produits de nos terroirs qui savent à nouveau faire vibrer nos racines. Félicitations au Guide des Gourmands qui nous fait découvrir ou redécouvrir les derniers gardiens du temple que sont ces artisans en valorisant les produits qu’ils réalisent avec passion. »

« Attachés à leurs “pays”, nos artisans des métiers de bouche valorisent au présent les produits de leurs terroirs, tout en perpétuant la tradition qui tient aussi tant à cœur aux cuisiniers. À travers ce patrimoine, le Guide des Gourmands nous offre la plus belle des images de la France, riche des produits vrais et variés qui composent notre magnifique patrimoine gourmand, bien vivant. En tant que cuisinier, je dois dire qu’il m’est un outil très précieux. »

« La mondialisation terrifie les Français, mais aussi tous les gourmets de la planète. Elle mènerait droit vers un enfer rempli de nourritures et de boissons insipides et uniformes. Loin s’en faut ! Partout dans le monde, à côté des officines de petits pains ronds fourrés de pâtée pour les chats et de boisson marronnasse gazeuse, prospèrent les produits goûteux de terroir, les créations reflétant les nuances de l’environnement et des traditions agro-alimentaires, la fantaisie des artisans des métiers de bouche. Aujourd’hui les marchandises, même fragiles, voyagent et les consommateurs aussi. Du coup tout le monde a davantage conscience de la
richesse que représente cette infinie diversité. »

« Quand Elisabeth de Meurville et sa fantastique équipe de collaborateurs m’ont proposé d’écrire une préface pour le Guide des Gourmands, j’ai immédiatement ressenti deux sensations parallèles. D’une part, la grande satisfaction de contribuer, ne serait-ce qu’avec mon grain de sable, à cette énorme tâche annuelle qu’est la recherche des meilleurs produits natures ou transformés de France et d’Europe, mettant ainsi en lumière les personnes et les efforts qu’il y a derrière toutes ces merveilles tant classiques qu’exotiques. D’autre part, une grande responsabilité. Celle d’être à la hauteur de cette publication  indispensable qui possède une philosophie nette et claire et nous guide immanquablement dans le monde du produit de qualité maximale, artisanal et singulier.»

« Chanter les fruits, les poissons, les viandes, les fromages, les eaux, les vins (...) Je ne fais que ça, lorsque je me mets en cuisine. Mais ce que je voudrais ici, c’est chanter les hommes et les femmes qui soignent, pêchent, élèvent, récoltent tous ces produits. C’est grâce à eux que les cuisiniers peuvent faire de la variété leur devise, en offrant sur la table des espèces anciennes, des mets recherchés, des légumes sélectionnés, du pain cuit avec amour. »

« Le Maroc et la France : la passion du produit en commun. Se préparer pour aller au marché était un des grands moments de plaisir de mon enfance. Accompagner ma mère Mansouria, c’était déjà le début de la transmission (...) En France, j’ai eu la chance de découvrir des produits aussi bons que variés. Une conversation autour d’un produit avec un étranger et il est déjà un peu des nôtres. Certes, sans bons produits, il n’y a pas de bonne cuisine… mais sans rencontre, ni partage, il n’y a pas d’amour. Notre cuisine et celle des autres, c’est une très belle histoire d’amour. »