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Jambons ibériques: législation à connaître

Jabugo, bellota, montanera : un cochon y retrouve difficilement ses petits !

Rappel utile à tous de la nouvelle législation mise au point par les Espagnols pour clarifier un peu ce monde si confus du jambon ibérique ! L’utilisation du mot « bellota » (gland) comme de l’expression « pata negra » est désormais strictement réservée aux jambons de porcs 100% de race ibérique qui ont passé 60 jours minimum en « montanera » (sous les chênes dans les collines) pendant la saison des glands soit entre octobre et mars et sans apport de céréales. Avant d’être abattus, à 14 mois minimum mais parfois plus de deux ans, immédiatement après avoir pris au moins 46 kilos pendant ce « séjour à la montagne ». Problème : après des années de croisements, il n’existe plus beaucoup de porcs 100% ibériques (et certains pros de la filière disent même que 75%, c’est bien meilleur !) et il n'est facile de contrôler tous ces cochons. Autre changement : le mot « recebo » est remplacé par « de cebo » (alimentation traditionnelle) ou, mieux, « de cebo de campo » (alimentation traditionnelle en plein air).
Pour s’y retrouver, quatre couleurs de cachets inviolables : noir pour le « bellota 100% iberico », rouge pour le « bellota iberico », vert pour le « de cebo de campo iberico » et blanc pour le « de cebo iberico ».
Pour les amateurs, le choix n’en est pas beaucoup plus facile. L’important est de rester calme et de goûter en se méfiant de tous les baratineurs qui vendent n’importe quoi hors de prix, gonflant le temps de vieillissement du jambon jusqu’à 36 mois voir 4, 5 ou même 6 ans (du grand n’importe quoi, la plus part des jambons ayant atteint leur summum avant trois ans) et racontant que ces pauvres cochons n’ont mangé toute leur vie que des glands (qui ne se trouvent dans la nature que pendant 3 mois). Un jambon entre 75 et 100% ibérique, tiré d’un porc fini aux glands dans la montanera et abattu, donc, en hiver, qui aura vieilli dans de bonnes conditions deux bonnes années peut être superbe. Mais les vrais amateurs savent aussi qu’un « de cebo » bien fait peut faire le succès gourmand de leurs apéros et à moindre frais.

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