Le Guide Des Gourmands

Un petit format (livre de poche) mais un grand livre d'un historien et professeur qui a tout lu, qui sait tout, un savoir nécessaire si l'on veut purger la vérité des nombreuses légendes qui l'habillent. L'auteur a délimité la période nécessaire à l'étude de son sujet : cela s'étend d'un peu avant la Révolution jusqu'à l'achèvement du XIXème siècle.
Pourquoi ?
Certes la cuisine de cour a toujours existé, certes les privilégiés fortunés avaient un ou plusieurs cuisiniers, mais ce qu'on a appelé ultérieurement « la cuisine française » n'existait pas. Elle naît et se développe avec l'apparition des embryons de restaurants, c'est-à-dire quelques années avant la Révolution.
Deux remarques:
--Le mot restaurant vient évidemment de restaurer, tout d'abord avec une connotation médicale, puis, ensuite, désignant un bouillon (1771), plus tard synonyme de restaurant. Le tenancier est un restaurateur et le client un restauré .
--Au restaurant les clients sont servis sur des tables individuelles. Les mets proposés sont mentionnés sur une carte. Le prix des portions doit être indiqué.
Reste une question : comment se fait-il que personne n'ouvre de vrais restaurants ?  N'oublions pas que nous sommes avant la Révolution. Stricto sensu, il n'est pas interdit d'ouvrir un restaurant mais tout simplement c'est impossible : un ensemble de règlements, de lois, de privilèges etc… s'y oppose, c'est une chasse gardée. Les métiers de bouche sont très divers, les cafetiers, les taverniers, les aubergistes ne doivent pas servir de plats préparés, les hôtels-table d'hôte (collective) ont des horaires restreints et rigoureux, les traiteurs et les rôtisseurs n'ont pas le droit de couper des tranches ni de disposer de tables, les pâtissiers, quant à eux ont le monopole des pâtés...
Chaque corporation surveille jalousement son monopole. C'est sérieux, il y a des procès quasi surréalistes (1766) : si les viandes sont cuites dans la sauce poulette c'est obligatoirement l'œuvre d'un traiteur ou d'un rôtisseur, mais si la sauce poulette sert au nappage, le restaurateur est habilité à l'exécuter.....
Ne croyons pas que le temps qui s'écoule, surtout dans la période qui s'achève inéluctablement en 1789, rigidifie la société. Bien au contraire, l'anglomanie à la mode incite à modifier les habitudes. En Angleterre, depuis 1740, divers restaurants fonctionnent, même dans des parcs, voire dans des night-club géants  (l'amusement anglais).
A Paris, des restaurants «sérieux» apparaissent. Deux écrivains célèbres en témoignent, tous les deux en 1767. Restif de La Bretonne raconte qu'il se rend dans un lieu nouveau sis rue de Grenelle, il y soupe seul, sa petite table est ronde, sans nappe. Il n'est pas très satisfait contrairement à Diderot qui est enthousiaste, sauf qu'il dit « avoir mangé un peu chèrement». Voir ci-dessous.

Le premier restaurant de Paris
A y regarder de près -et Antoine de Baecque y regarde de très près-  un faisceau d'informations désigne le nommé Roze dit Roze de Chantoiseau par complaisance comme «l'inventeur» du premier restaurant ouvert à Paris. Mathurin Roze, natif de la région de Fontainebleau, part à l'assaut de Paris en publiant un opuscule plus ou moins économique pour faciliter la circulation de l'argent, pour lutter contre les privilèges etc… Il passe aux travaux pratiques en achetant une boulangerie dans la rue des Poulies (aujourd'hui rue du Louvre) et, en 1765, ouvre son restaurant avec son associé Pontaillé. C'est ici que Diderot est séduit par la belle hôtesse et par des mets « au goût infini».
Le succès est évident : lors de la prise de la Bastille, Paris compte une cinquantaine de restaurants
Désormais l'auteur s'intéresse à la Révolution, à la Terreur et au XIXème siècle. De très nombreux livres de cuisine. parus depuis 1730 environ, témoignent d'une évolution des mentalités : certains titres pourraient dater de l'année 2000, par exemple: la nouvelle cuisine, la cuisine moderne ou encore, la cuisine bourgeoise (1746, 60 tirages,  presque 100.000 exemplaires en un siècle !).
Car on parle cuisine, on parle des restaurants, on parle de ce que on a mangé...
Cette nouvelle mode ne plaît pas à  tout le monde, ces gens qui parlent de nourritures sont traité de gastrolâtres !!!
Nous ne sommes qu'au tiers du livre d'Antoine de Baecque. Les grands cuisiniers (Beauvilliers, Carème, Escoffier…) jalonnent l'évolution continue de la cuisine française.

Antoine de Baecque
La France Gastronome
Payot 8,80€

Quel amour de son métier ! Quelle connaissance des fromages ! Et quelle tendresse pour les humains ! Philippe Olivier, fromager-affineur à Boulogne-sur-mer, célèbre pour sa connaissance immense des produits laitiers et pour ses talents d'affineur, nous raconte sa vie de sa naissance près de Rouen dans une famille de Normands à sa retraite à Boulogne-sur-mer où il s'est installé, ouvrant sa propre boutique le vendredi 13 décembre 1974, après avoir travaillé à Cannes chez Céneri et à Paris, rue Clerc. Aujourd'hui, c'est Romain, son fils, qui a repris l'entreprise et la boutique est toujours à la même place. Cette vie pourrait sembler bien calme si Philippe n'avait poussé sa passion professionnelle si loin qu'il en est devenu l'ambassadeur des fromages français, voyageant dans le monde entier et rencontrant des professionnels et des amateurs de tous pays. Y compris la Reine d'Angleterre lors de l'inaugiration du tunnel sous la Manche ! Il est vrai que Philippe Olivier -Coq d'Or du Guide des Gourmands depuis 1995- ajoute à son plateau qui compte de rares fromages du Nord dont certains qu'il a sauvés ou carrément réinventés, quelques spécialités britanniques bien choisies (en 1992, à la recherche d'un Stilton au lait cru, c'est de Philippe Olivier que j'obtins une adresse secrète... confiée quelques temps plus tard au secrétaire du Prince Charles, lui-même en quête de cette merveille). Il n'y a pas que les Français qui aiment le fromage au lait cru !
Ce livre donne envie de découvrir bien des pâtes, dures, persillées ou fleuries, de s'attabler avec Philippe Olivier et de partager quelques bons moments, tout simplement. Si vous connaissez un ou une jeune qui voudrait devenir fromager, offrez-lui ce petit opus : certes, le monde change mais la passion reste son plus beau moteur. Et , ici, la passion est au lait cru.
Edition Mer du Nord, dans les boutiques Philippe Olivier

Boutargue ou poutargue ? Comme vous vous voulez ! C'est aussi bottarga en Italie, hueva des mujol en Espagne, karusami au Japon... Les Tunisiens en font leur caviar, les Égyptiens en fabriquaient déjà, les Grecs, les Turcs, les Portugais s'en régalent depuis des siècles, elle est toujours produite en Sardaigne comme en Sicile : c'est incontestablement un produit symbolique de la Méditerranée ! Et la France ? A part deux producteurs encore à Martigues dont ce fut la grande spécialité, c'est en région parisienne que l'on trouve le "roi de la poutargue", Gérard Memmi, tunisien d'origine, Coq d'Or du Guide des Gourmands depuis près de 20 ans. A son contact et avec la complicité d'un ami sicilien, les Gourmands sont "tombés en poutargue" pour l'éternité. Et, dans son grand et très beau livre, ils ont découvert moult informations sur ces oeufs de mulet (ou muge) sauvage à grosse tête qui, une fois salés et séchés avec savoir-faire et talent, deviennent cette merveille de saveur, puissante et iodée, relevée d'une pointe d'amertume inégalable. Un bouquin indispensable pour les amateurs à qui il faut l'offrir accompagné d'une poutargue qui fera merveille aussi bien dans des spaghettis (avec une bonne huile d'olive, bien sûr) que dans une recette plus sophistiquée imaginée par un grand chef comme Paul Minchelli ou Eric Briffard. En compagnie de Josseline Rigot et de Laurent Quessette, Gérard Memmi (dont la poutargue est vendue dans tous les bons endroits) dévoile une part du mystère de la poutargue : le reste, à chacun de le découvrir en savourant des lichettes de boutargue. Nous l'aimons avec une manzanilla très fraîche.
Boutargue. édité par Flammarion. 39,90 €

Parce que c'est une région où l'on sait se régaler et chanter même sous la pluie. Et avec le livre de Thierry Breton, le plus célèbre chef breton de Paris, c'est un jeu d'enfant ! A partir de 70 produits emblématiques de Bretagne, ce Celte pur beurre propose une centaine de recettes aux parfums d'embruns, de chouchenn et de cidre. Et si l'on se faisait un bon kig ha farz ? Breizh, Editions de la Martinière, 45 €.