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Balades

Regard gourmand sur des villes ou des pays qui méritent d'être savourés

Moments gourmands à Clermont-Ferrand

Une ville où l'on se sent bien... naturellement

Entre volcans et vallées, vignes et prairies, vertes forêts et pierres noires, Clermont-Ferrand trône au cœur du Puy-de-Dôme. La capitale de l’Auvergne a fière allure. Mais même si elle a su séduire plusieurs rois de France avec ses vins comme avec ses plats et surtout ses fruits confits et « confitures sèches »,  son nom ne saute pas à l’esprit quand on cherche une destination  pour une escapade gourmande. Et, pourtant, depuis des siècles, à l’ombre de sa noire cathédrale, la ville cultive le plus doux des péchés : la gourmandise ! Ici, tout le monde trouve  son bonheur, becs salés et becs sucrés, modernistes et traditionnalistes, voraces carnivores et tendres fans de fromages,  curieux d’innovations et gardiens des traditions : toutes les tendances cohabitent dans la bonne humeur de cette ville très vivante (même en hiver) où les nombreux étudiants sont toujours prêts à faire la fête.

Photos Luc Olivier et AOC Cotes d'Auvergne

Des volcans et des vins


Une appellation très jeune pour un vignoble très ancien qui remonte l’époque gallo-romaine, a séduit moult rois et  s’est tellement développé au XIXème siècle que le Puy-de-Dôme pouvait se vanter d’être le troisième département viticole de l’Hexagone. Malheureusement, le déclin a duré près de 100 ans avant l’arrivée de jeunes vignerons et la création d’une AOC /AOP Côtes d’Auvergne en 2010 et de ses cinq crus : Madargue, Chateaugay, Chanturgue, Corent et Boudes.
Aujourd’hui, au cœur du département du Puy-de-Dôme, sur 80 km du nord au sud et une quinzaine d’est en ouest, 400 hectares de vignes  (dont une centaine en IGP Puy-de-Dôme) sont cultivés sur des terroirs volcaniques qui donnent aux vins des saveurs très particulières, sauvages et épicées, minérales et fumées.  Un caractère exceptionnel qui ne peut que séduire les oenophiles curieux.
Les vignes  sont plantées tout autour de Clermont-Ferrand voir même dedans pour  le cru Chanturgue qu’aimait beaucoup Henri IV, notamment dans la  sauce du coq (grand plat de  notre vieille France, le coq au Chanturgue est à redécouvrir sans attendre : fruité, élégant, fondant, il a de la personnalité et de l’esprit et se marie fort bien avec les pommes de terre, légume préféré des Auvergnats). 
Mais, retour à  ces vins très séduisants tirés du gamay avec ou sans pinot noir pour les rouges, du gamay pour les rosés (25% de la production) notamment du cru Corent et du chardonnay pour les blancs au caractère minéral très marqué.
En bref, un vignoble à visiter sans hésiter pour ses vignes plantées à l’ancienne, ses paysages époustouflants, ses caves de Chateaugay creusées dans la montagne… et pour ses vins, bien sûr !
Quelques bonnes adresses :
-Domaine de la Croix Arpin à Chateaugay
-Domaine Pélissier à Boudes
-Domaine Gougis à Aibière
-Domaine Miolanne à Neschers
Et la cave Saint Verny Vignoble qui distribue même en GD (Auchan), une jolie cuvée de côtes d’Auvergne rouge baptisée l’Impromptu…pour se mettre en bouche et arroser l’envie de  partir pour Clermont ! Et qui propose même une jolie cuvée de Chateaugay avec étiquette rose vif pour arroser la Gay pride !Toutes les adresses des 32 vignerons sur www.fedeviti-puydedome.com

Alexandre Vialatte et son hôtel


Tout commence avec Alexandre Vialatte,  écrivain « notoirement méconnu » comme il se définissait lui-même, avec ses livres et ses chroniques publiées dans la Montagne dans les années 50 et 60 (mais qui n’ont pas vieilli) : un régal  de subtilité, jouant sur l’absurde et les raccourcis exquis. Il observe le monde pour nous renvoyer son miroir ridicule, tout en finesse et sans aucune méchanceté.  Il disait : « l’ Auvergne produit des ministres, des fromages et des volcans ». Pas faux. De quoi se mettre dans l’ambiance locale. L’occasion aussi de s’installer pour une ou quelques nuits au délicieux (et très confortable) Hôtel Littéraire Alexandre Vialatte dans lequel on trouve des citations de l’auteur partout, dans les chambres comme dans les couloirs, et d’où l’on peut contempler la ville depuis la salle des petits déjeuners, installée au dernier étage sous. 
A vous Clermont !
Chambre à partir de 105 €. www.hotelvialatte.com

Des prairies et des vaches


Pas de doute, tout autour de Clermont, par monts et par vaux,  les prairies sont vertes et peuplées de troupeaux prospères : des salers et des charolaises mais aussi d’autres races de choix. Et les Auvergnats sont nombreux à rester des carnivores assumés.  Pour eux, simple de se faire plaisir !
Direction : rue de la Boucherie, chez Gaby (Gabriel Gauthier ), boucher de talent à l’étal irrésistible avec ses viandes de grandes lignées et notamment ses vaches de 7 à 9 ans, remises au pré et bichonnées par Ludovic Boyer pendant 8 à 10 mois pour que leur viande soit bien goûteuse et persillée. Et après un affinage de quelques semaines… cette chair est un régal absolu.  Les amateurs ne peuvent pas passer à côté de ce boucher exceptionnel ! D’autant que, juste à côté, le restaurant Le Buronnier  leur servira un délicat carpaccio de salers et des côtes de bœuf de diverses races et provenances qui leur laisseront un souvenir indélébile.  Une rue qui porte bien son nom !
www.boucherie-gauthier.fr
www.leburonnier.com

 

Nos ancêtres les Gaulois et… leurs cochons


Petit rappel d’histoire et balade au jeune Musée de Gergovie pour constater que Vercingétorix n’était pas mal du tout de sa personne et pour rafraichir notre mémoire historique en se souvenant que les Gaulois aimaient beaucoup notre ami le cochon et ont même inventé l’art de la salaison, jambon cru, saucisson…  Aujourd’hui, les Auvergnats aiment toujours autant ce bel animal et se régalent de charcuteries sèches mais aussi fraîches en savourant toujours saucisses, fricandeaux et… jambon en croûte au foin : à goûter absolument d’autant que  le foin a, lui aussi, un petit goût volcanique très régional !  C’est un chef du Frantel de la ville,  Gérard Truchetet, qui a inventé cette recette en 1984.  Un plat que l’on peut déguster aujourd’hui au Petit Bonneval, à Pérignat-lès-Sarliève, chez Didier Gigot dont la femme, Françoise, Présidente de l'Union de la Sommellerie Auvergne-Limousin peut vous faire découvrir de jolis flacons.
Dans la série « balade culturelle entre deux repas », on s’offre un petit cours de géologie et de vulcanologie à Vulcania (sensations garanties pour petits et grands) et l’on apprend, entre autres, que certes, il n’y a pas eu d’éruption depuis  4000 ans, mais les volcans d’Auvergne ne sont pas éteints. Frissons.
https://musee-gergovie.fr
www.vulcania.com

http://www.lepetitbonneval.com

Et tout un plateau de fromages


Ne quittez pas cette rue très précieuse et quelques mètres plus bas, en arrivant sur la place Saint-Pierre, sur laquelle trône le marché couvert du même nom, vous tomberez chez le meilleur fromager de la ville et, peut-être de la région : Olivier Nivesse. Un homme qui peut faire découvrir des merveilles inconnues même à ceux qui croient tout connaître du monde merveilleux des fromages. Cantal au lait de vache Salers, Salers fermier de plus de 18 mois, très rare tomme aux artisons, bleu de Laqueuille fermier et bio, vieille fourme de Rochefort Montagne trouvée chez un petit producteur fermier…. De quoi composer des plateaux auvergnats incomparables. Mais ce très grand pro s’intéresse également aux fromages et autres spécialités venus d’autres régions et pays. Les gourmands s’offriront par exemple chez lui la vraie crème de Gruyère divine avec les meringues : une douceur suisse qui apaise bien des chagrins.
Bien évidemment, les amateurs trouveront également quelques beaux fromages sur les marchés de la ville : Marché Saint-Pierre tous les jours avec quelques beaux étals, (sans oublier une belle boutique du Domaine de Limagne avec foies gras et dérivés de belle qualité) et Marché Saint Joseph où se réunissent le vendredi  des petits producteurs venus des environs.
www.fromagerie-nivesse.fr

Confiseries et pâtisseries d’hier et d’aujourd’hui


Malgré ses pierres noires et la rigueur de ses églises, Clermont est une ville qui ne manque pas de douceur : pâtisseries et confiseries y fleurissent, tendance rétro ou très contemporaines.  Et certaines valent le détour ne serait-ce que pour leur vitrine rétro comme La Ruche Trianon (26 rue du 11 novembre) dont les Clermontois apprécient les pâtisseries de style « classique relooké » ou encore la Confiserie Moinet, antenne du grand spécialiste de la pastille Vichy (1 place Royale). Dans un décor plus contemporain,  LB Patisserie (28 rue Abbé Girard) séduit avec de jolis gâteaux et, bien sûr, la grande spécialité locale, les pâtes de fruits. Ces fameuses pâtes de fruits mais aussi  les fruits confits  qui font la réputation gourmande de la ville depuis des siècles.
Une autre bonne adresse : Cruzillles, une maison qui a grandi mais qui travaille toujours bien et avec des fruits bio. www.confiseriecruzilles.fr

Un de nos chocolats préférés et souvenirs volcaniques


Voilà plus de 30 ans –soit depuis toujours- que le Guide des Gourmands vante les charmes des « briquettes au café » de la Maison Vieillard : de petits bonbons de chocolat à la couverture fine et à la ganache richement parfumée par le café.  Simples mais parfaites, elles ne nous déçoivent jamais. Cette bonne vieille maison propose également des pâtes de fruits, bien sûr, et toute une gamme de confiseries classiques qui plaisent toujours.  www.vieillard.fr
Quelques idées de petits cadeaux volcaniques et gourmands à rapporter à ses amis :
-pour les becs salés, d’excellentes « lentilles vertes des volcans » produites par l’EARL Arnaud à 63200 Ménétrol et achetées au bar du restaurant l’En-But du stade Marcel Michelin. Pour se souvenir que les terres volcaniques plaisent aux vignes mais aussi aux lentilles…
-pour les becs sucrés : les scories, petits gâteaux légers et croustillants  imaginés par Le Lautrec (Boutique à Clermont Ferrand, 18 place de Jaude) et les miels de la Ruche des Volcans à Saint-Sauves www.ruchedesvolcans.com

Au pays des liqueurs


Gentiane,  verveine, châtaigne, mûre,  myrtille, framboise…  utilisant les plantes de leurs montagnes et les fruits de leurs  vergers, les Auvergnats composent depuis près de deux siècles de multiples liqueurs aux vertus diverses, aux couleurs intenses et aux saveurs plus ou moins douces ou amères.  Des liqueurs dont certaines sont devenues très industrielles et sans grand charme mais d’autres, au contraire, font leur retour dans le monde des gourmands grâce à une élaboration « honnête » avec des plantes fraiches et surtout pas trop de sucre qui masque l’amertume mais aussi la saveur originelle.  Nous avons dégusté et beaucoup aimé la Verveine du Forez de la Maison Forissier, verte, fraîche, vive et «légère» avec un gôut de verveine bien marqué  verveineduforez.fr
Et, surtout, les produits de la liquoristerie Louis Couderc,  née en 1908 et reprise un siècle plus tard par un passionné venu du Nord, Jean-Jacques Vermeersch.  Ne quittez pas l’Auvergne, ni Clermont sans goûter sa gentiane artisanale, fraîche, bien équilibrée, délicatement amère… en un mot, exquise ! Pour réinventer le digestif mais aussi des tas de recettes salées et sucrées et des cocktails , bien sûr. Mais  deux doigts de cette gentiane bien fraîche peuvent suffire pour clore un repas parfait.  www.distillerie-couderc.com

Quelques tables recommandées par les Gourmands et leurs amis


-Le Burronier, 7 rue de la Boucherie, tél. : 0473903894  www.leburonnier.com
Délicieux carpaccio de Salers, Magnifique côtes de bœuf

-La Régalade, 9 rue Nestor Perret , 0473375715 restaurant-laregalade.fr
Magnifique carte des vins de toutes les régions et petits plats très séduisants.

-Le Sisisi, 14 rue Massillon , tél. :  O473140428
Une adresse confiée par Bernard Berilley, le roi des confitures, qui va très souvent à Clermont et qui aime dans ce bistro l’ambiance comme la cuisine .


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