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Paupiettes de veau

Même si certaines chansons ironisent sur les paupiettes qu'aime Paulette... ce n'est pas un plat à tenir éloigné de votre table. Il peut même être excellent : tout dépend de la farce. Bien des bouchers se contentent d'un hachis de porc assaisonné assez fortement, certains y mettent des olives, d'autres du jambon. Rares sont ceux qui font preuve de plus d'imagination ! Ici nous mettrons des champignons et des rognons : des paupiettes seront à la fois légères et parfumées. Vous les servirez avec des nouilles ou bien des petits poids à l'ancienne.

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 5 mn + 20 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 4 escalopes de veau très fines et larges
• un rognon de veau de 250 g
• 3 échalotes
• 200g de champignons de Paris
• une cuillerée à soupe de concentré de tomate
• 3 noix de beurre
• 2 cuillerées d'huile
• un verre de vin blanc sec
• 100g de crème fraîche
• sel, poivre

Préparation :

Hachez finement les échalotes et les champignons préalablement nettoyés. Faites chauffer une cuillerée d'huile et une noix de beurre dans une petite poêle et revenir ce hachis. Salez et poivrez. Laissez cuire quelques minutes sans prendre couleur puis ajoutez le concentré de tomate et réservez.
Dans la poêle, faites fondre une noix de beurre et mettez le rognon coupé en quatre morceaux égaux. Ne les laissez que quelques secondes, juste pour les saisir. Salez et poivrez.
Sur chaque escalope salée et poivrée, disposez un quart du hachis et un morceau de rognon. Roulez et ficelez.
Dans une cocotte, faites chauffer la dernière noix de beurre et une cuillerée d'huile. Faites dorer les paupiettes de toutes parts puis arrosez-les avec le vin blanc. Couvrez et faites cuire 20 minutes à four chaud (therm. 7, 210°).
Retirez les paupiettes et mettez la crème dans la cocotte ; faites chauffer en fouettant et versez sur les paupiettes.

Astuces :

Un peu de persil dans le hachis donne un parfum agréable. Selon le même principe, vous pouvez faire des paupiettes avec un hachis de jambon, champignons et échalotes, par exemple.

Boissons :

Un vin rouge assez aromatique : côtes-de-provence, saumur-champigny, côtes-du-rhône...

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