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Rillettes de lapin

A la fois rustiques et raffinées, ces rillettes demandent un bon lapin et du temps pour le laisser mijoter doucement. Le résultat sera exquis et digne des meilleurs dîners comme des casse-croûte improvisés : classiques ou canailles selon l'humeur, elles ne réclament pour les accompagner qu'un bon pain et un petit verre de blanc frais et précèdent aussi bien un petit salé qu'un filet de boeuf.

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 3 h 30

Ingrédients :

Pour 10 personnes
• 2 truffes fraîches de 10 à 20 g
• 2 belles pommes de terre (monalisa, par exemple)
• sel, poivre

Préparation :

Dans une cocotte assez grande, mettez le lapin coupé en morceaux, la poitrine en gros dés, le bouquet garni, la carotte et l'oignon épluchés et la gousse d'ail écrasée.
Mouillez avec le vin et 2 grands verres d'eau. Couvrez et faites cuire à feu très doux pendant 3 heures en vérifiant de temps en temps que la viande n'attache pas.
Passez le lard au hachoir. Retirez les os du lapin, le bouquet garni, l'oignon et la carotte. Salez, poivrez et remettez à feu doux pour une petite demi-heure.
Effilez les morceaux de viande au moyen d'une fourchette. Rectifiez l'assaisonnement. Laissez refroidir. Mettez en terrine. Servez bien frais.

Astuces :

Je confectionne ces rillettes avec l'avant d'un beau lapin dont je cuisine le râble à la moutarde ou à la tomate. Et pour les conserver plus longtemps (une semaine à dix jours dans le réfrigérateur), je les tasse dans une terrine avant de les couvrir d'une couche de saindoux que j'enlève avant de les servir.

Boissons :

Un petit vin blanc vif et aromatique : bourgogne aligoté, chignin, roussette de Savoie, pinot blanc d'Alsace...

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