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Saint-Pierre à l'oseille

Cette recette convient au délicat saint-pierre aussi bien qu'au saumon, au turbot, à l'alose, à la barbue ou à la truite de mer. En principe, l'oseille a pour but de dissoudre les arêtes mais, ici, elle entre surtout en jeu pour son inimitable saveur acidulée. Principal inconvénient du saint-pierre : plus de la moitié du poisson part en déchets, il faut donc prévoir une grosse pièce pour quatre personnes. Avant ce plat de fête, servez une entrée un peu copieuse comme une tarte à l'oignon ou un feuilleté aux escargots.

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 5 mn + 5 mn

Ingrédients :

-pour 4 personnes-
un saint-pierre d'1,5 kg environ
750 g d'oseille
125 g de crème fraîche
une échalote
une brindille de thym
1/4 de litre de vin blanc sec
100 g de beurre
sel, poivre

Préparation :

Faites lever les filets de saint-pierre par le poissonnier. Essuyez-les. Dans une casserole, faites fondre une noix de beurre. Mettez l'échalote finement hachée. Laissez-la revenir une minute sans qu'elle prenne couleur. Arrosez avec le vin blanc. Ajoutez la brindille de thym, du sel et du poivre. Portez à ébullition, plongez les filets de saint-pierre dans le vin. Laissez reprendre le bouillon puis retirez du feu en maintenant le poisson dans le vin chaud pendant 5 minutes.

Enlevez les tiges des branches d'oseille et lavez-les. Dans une grande sauteuse, mettez une noix de beurre et faites fondre les feuilles d'oseille. Laissez l'eau s'évaporer, salez, poivrez et incorporez la crème fraîche. Gardez au chaud.

Égouttez délicatement les filets de poisson avec une écumoire. Posez-les sur un plat de service et tenez-les au chaud

Faites réduire le vin sur feu très vif pour qu'il n'en reste plus qu'un petit verre. Passez-le au chinois et incorporez en fouettant vivement 80g de beurre coupé en petits morceaux. Versez cette sauce sur les filets. Disposez l'oseille à côté et servez immédiatement.

Astuces :

j'utilise de préférence de jeunes feuilles d'oseille car elles sont plus tendres. Si vous prenez de l'oseille surgelé, n'oubliez pas de passer la purée au mixer : les filaments durcissent avec le froid et sont très désagréables quand on les trouve sous la dent !

Boissons :

Que boire ? Un vin blanc assez aromatique : graves blanc, jacquère de Savoie, pinot gris d'Alsace ou côtes-du-rhône blanc.

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