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Salmis de palombes

Pour réchauffer l'automne et l'hiver autour d'un plat franchement convivial. Bien sûr, ce salmis sera meilleur si vous le préparez avec de belles palombes chassées par vous ou un de vos amis mais au cas où vous n'habiteriez pas dans la bonne région, sachez que l'on trouve partout des palombes surgelées qui, si elles n'ont guère d'intérêt quand on les fait simplement rôtir, s'avèrent délicieuses dans un salmis. Et, à défaut de palombes, prenez une pintade : en salmis, elle retrouve sa vraie nature de gibier.

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 1 h

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 2 belles palombes plumées, vidées et coupées en deux
• une tranche épaisse de jambon de Bayonne avec son gras
• une noix de beurre
• une cuillerée d’huile
• 5 cl d’armagnac
• 3 échalotes
• une carotte
• 2 gousses d’ail
• un bouquet garni
• une bouteille de madiran ou d’un autre bon vin rouge corsé mais pas boisé
• une cuillerée à soupe rase de farine
• sel, poivre du moulin
• muscade

Préparation :

Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l’huile et dorer les demi-palombes. Quand elles sont dorées de toutes parts, arrosez avec l’armagnac et flambez.
Retirez les palombes de la cocotte et mettez à leur place les échalotes et la carotte épluchées et coupées en tout petits morceaux ainsi que le jambon finement émincé. Baissez le feu, ajoutez les carcasses, les ailerons et les cous prélevés sur les palombes ainsi que les foies.
Mélangez, poudrez de farine, mélangez encore sans laisser prendre couleur, arrosez de vin rouge, ajoutez le bouquet garni, les gousses d'ail écrasées, du sel, du poivre et une bonne pincée de muscade râpée. Laissez mijoter 30 mn. Passez la sauce dans une passoire fine en pressant pour sortir tous les sucs des carcasses, remettez-la dans la cocotte.
Plongez les ailes et cuisses de palombes dans la sauce, laissez encore mijoter 25 mn. Rectifiez l’assaisonnement. Servez dans un plat chaud, décorez de croûtons frits et accompagnez d’une crique de pommes de terre ou de petites galettes de polenta dorées au beurre.

Astuces :

Comme souvent dans les sauces au vin, j'ajoute deux carrés de chocolat amer qui donnent saveur et rondeur.

Boissons :

Un vin de gibier comme on les aime, chaleureux et charpenté : un madiran, un cahors, un côtes-du-roussillon, un corbières, un côtes-du-luberon...

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