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Sardines à l'escabèche

Une recette qui nous vient du Sud et que l'on savoure sur toute la côte méditerranéenne, de Marseille à l'Andalousie. Servies dans une jolie terrine en terre, ces sardines constituent une entrée exquise pour un repas estival aux accents provençaux et figurent avec élégance sur un buffet. Avec une bonne fougasse aux olives et une salade de tomates au basilic, elles peuvent aussi composer un repas froid complet particulièrement savoureux.

Temps de préparation : 30 mn (la veille)

Temps de cuisson : 10 mn

Ingrédients :

-Pour 4 à 5 personnes-
20 sardines,
une cuillerée de farine
un oignon, une gousse d'ail, 2 feuilles de laurier
2 clous de girofle, une cuillerée à café de pimenton (ou de paprika)
un petit piment oiseau, poivre du moulin
15 cl de vin blanc sec, 10 cl de bon vinaigre de vin
3 cuillerées d'huile d'olive, sel.

Préparation :

Coupez les têtes des sardines, videz-les, farinez-les très légèrement et faites-les frire rapidement dans un peu d'huile d'olive - une minute de chaque côté- avant de les disposez dans un grand plat en terre, sur une seule couche.
Dans la poêle où elles ont frit, faites fondre l'oignon et la gousse d'ail épluchés et émincés, ajoutez les deux feuilles de laurier et les deux clous de girofle, la cuillerée à café de pimenton, le petit piment oiseau et quelques tours de moulin à poivre.
Laissez rissoler deux minutes avant d'incorporer le vinaigre de Jerez et un grand verre de vin blanc sec. Portez à ébullition, versez sur les sardines et laissez mariner au moins 24 heures, en mettant au frais dès que la marinade est froide. Servez dans le plat ou mettez-les dans une terrine.

Astuces :

La même recette peut s'utiliser pour des harengs ou des petits maquereaux ou "lisettes". J'accompagne ces sardines de grandes tranches de pain de campagne grillées et d'une petite salade de fenouil.

Boissons :

Que boire ? Un fino de Jerez ou de Montilla si les sardines font partie de "tapas" ou encore un blanc de Provence, de Cassis ou de Bandol, jeune, vif et bien frais.

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