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Sauce hollandaise

Une sauce très célèbre que l'on sert volontiers avec les poissons les plus snobs comme le turbot ou le saint-pierre. Comme pour la sauce béarnaise, il s'agit d'une sauce montée à base de jaunes d'oeufs et de beurre. Et, comme pour la béarnaise, il est impératif, pour la réussir, de respecter les proportions. La hollandaise, elle aussi, ne se garde que quelques minutes dans un bain-marie hors du feu. Cette sauce accompagnera encore très bien des asperges, une poule-au-pot, des escalopes de veau, des fonds d'artichauts ou des écrevisses à la nage.

Temps de préparation : 5 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 3 jaunes d'oeufs
• 150 g de bon beurre
• un citron
• sel, poivre

Préparation :

Dans une petite casserole à bords hauts, mettez le jus de citron, une cuillerée d'eau froide, une pincée de sel et les jaunes d'oeufs. Mélangez bien puis posez la casserole sur feu très doux (ou plutôt dans un bain-marie, pour plus de sécurité).
Tournez sans arrêt à la cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement crémeux. Incorporez une petite noix de beurre en tournant toujours. La sauce commence à prendre. Avec un fouet, incorporez le reste de beurre, morceau par morceau. Quand tout le beurre est incorporé, la sauce doit avoir épaissi.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Au besoin si la sauce est trop dense, détendez-la avec une cuillerée d'eau froide.

Astuces :

Si la sauce cuit trop vite et prend un aspect granuleux, plongez le fond de la casserole dans l'eau froide et continuez à fouetter énergiquement jusqu'à ce que la sauce redevienne lisse.

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