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Sauce mousseline

Comme son nom l'indique, elle est légère et mousseuse : c'est la sauce idéale pour ceux qui craignent les lourdeurs. Discrète, la sauce mousseline apporte néanmoins beaucoup de charme à des poissons cuits à la vapeur, en papillotes ou en court-bouillon. On la sert également avec des asperges ou des artichauts ou bien encore avec un chou-fleur.

Temps de préparation : 2 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 2 jaunes d'oeufs
• 100g de beurre
• 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
• un demi-citron
• sel, poivre

Préparation :

Dans une casserole épaisse, mettez le jus du demi-citron, les 2 jaunes d'oeufs, du sel du poivre moulu et une cuillerée d'eau froide.
Posez sur feu très doux et fouettez sans arrêt (avec un fouet électrique si vous préférez). Quand le mélange commence à épaissir, incorporez le beurre par petits morceaux, mais terminez cette opération hors du feu.
Fouettez la crème fraîche en chantilly. Incorporez-la délicatement à la sauce - hors du feu toujours -, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez sans attendre.

Astuces :

Pour l'oeil et le goût, un zeste de citron râpé et ébouillanté peut être parsemé sur la sauce en dernière minute. Pour réussir cette sauce, sortez le beurre du réfrigérateur une bonne heure à l'avance et faites très attention à ne pas trop faire chauffer la casserole. Retirez-la du feu dès que vous avez incorporé quelques morceaux de beurre.

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