Pour faire la cuisine comme dans une famille japonaise et sortir des éternels sushis…

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  • Pour les poissons : La Poissonnerie du Dôme Paris XIVème
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Shime-Saba (maquereau mariné leger)

Ingrédients :

• 1 maquereau en filet
• sel
• 3/4 de tasse de vinaigre de riz (jun komesu de préférence)
• 1 feuille de Dashi Konbu (laminaire) de la taille des filets de poisson
• un morceau de gingembre
• ciboulette
• sauce de soja

Préparation :

1- Essuyez les filets de poisson avec du papier absorbant. Posez-les sur une assiette plate, côté peau dessous et salez abondamment. Laissez reposer au frigo pendant 3/4 heures pour que la chair perde de l’eau et se raffermisse.
2- Lavez rapidement à l’eau de robinet fraîche et courante. Essuyez bien.
3- Étalez la Konbu dans un récipient, posez les filets et versez du vinaigre de riz jusqu’à les recouvrir. La durée de marinade dépend de votre gout (entre 2 et 20 minutes). Jetez le vinaigre de riz. Filmez le récipient et laissez-le dans un frigo jusqu’au moment de servir (une nuit de préférence pour donner de Umami-savour de konbu au poisson).
4- Au moment de servir : enlevez la peau fine. Coupez la chair en tranches d’1,5 cm environ. Posez-les dans une assiette et parsemez le gingembre haché et la ciboulette hachée. Servez avec la sauce soja sans wasabi.

Astuces :

Shime-Saba est une sorte de Sashimi (poisson cru). Choisissez le poisson bien frais, brillant, ferme et bien gras. Demandez à votre poissonnier de lever les filets. Vous pouvez ajouter un peu de sucre dans le vinaigre selon votre goût

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