Le Guide Des Gourmands

Soufflé glacé aux framboises

Un des rares desserts qui satisfasse à la fois les incorrigibles gourmands et tous les autres convives soucieux de légèreté : parfumé et aérien, ce soufflé glacé est aussi suave et crémeux. Avec quelques petits fours secs, macarons, tuiles aux amandes ou mini-meringues, c'est un dessert de fête parfait pour achever, dans la fraîcheur, un joli dîner d'été.

Temps de préparation : 20 mn (3 h à l'avance)

Temps de cuisson : Sans

Ingrédients :

Pour 6 personnes
• 5 blancs d'oeufs
• 500 g de framboises
• 200 g de sucre en poudre + 50 g
• 250 g de crème fraîche liquide
• 2 cuillerées à soupe de liqueur de framboises

Préparation :

Faites un sirop avec 200 g de sucre et un petit verre d'eau (7 cl). Laissez-le cuire jusqu'au soufflé (on reconnaît que l'on est à ce stade de la cuisson en trempant une écumoire dans le sirop, en la retirant et en soufflant à travers l'écumoire : des petites bulles de sirop doivent sortir des trous).
Passez la moitié des framboises au presse-purée et filtrez la pulpe de fruits dans une passoire très fine.
Battez les blancs d'oeufs en neige bien ferme, intégrez le sirop en mélangeant rapidement, puis laissez refroidir et ajoutez la pulpe de framboise et la liqueur.
Battez la crème en chantilly (pour la réussir, il faut que la crème et le récipient soient bien froids) et incorporez la chantilly aux blancs d'oeufs battus à la framboise.
Prenez 6 ramequins dont vous rehaussez le bord d'un bon centimètre en les entourant d'une bande de papier sulfurisé (ou de papier d'aluminium) fixé avec du ruban adhésif. On peut utiliser un grand moule à soufflé mais le démoulage sera plus délicat. Versez la préparation dans les ramequins (elle doit atteindre ou presque le haut du papier). Faites prendre au freezer ou dans le congélateur pendant 2 à 3 heures.
Préparez un coulis en passant au mixer l'autre moitié des framboises avec 50 grammes de sucre et, le moment de servir venu, démoulez les soufflés, posez-les dans des assiettes à dessert, entourez de coulis et décorez de quelques framboises fraîches.

Astuces :

Si cela vous semble trop ardu, vous pouvez très bien ne pas démouler les soufflés. Enlevez simplement les bandes de papier sulfurisé et servez ce coulis de framboises en saucière. Suivant la même recette et respectant les mêmes proportions, vous pouvez remplacer les framboises par des fraises, des cassis, des abricots bien mûrs ou des pêches blanches (dans ce dernier cas, faites un coulis de framboises ou de mûres sauvages).

Boissons :

Du champagne, bien sûr, ou un bon crémant d'Alsace, de Bourgogne ou de Loire. Essayez aussi un muscat d'Alsace ou un condrieu.